Если человек сильно хочет есть, то надо брать хотя бы два блюда. Где сейчас рестораны, в которых одним блюдом можно утолить голод? Да и зачем? Ресторан дает гостю опыт еды. Человек берет закуску и горячее или салат и десерт, комбинирует, пробует и таким образом открывает для себя вкусы, сочетания - в общем, получает опыт. Моя еда - для гостя, готового к гастрономическим открытиям и новым впечатлениям. Просто поесть еды можно везде, а получить эмоциональное насыщение далеко не во всех ресторанах получается.

Сколько креатива вы допускаете в меню?

В основном меню - 10–15 процентов, в десертах - чуть больше. Но я говорю о креативе только ради вкуса. Гость не должен говорить про съеденное блюдо: «Это интересно», он должен сказать: «Это вкусно».

В рестораны среднего и высокого ценового сегмента активно зашли блюда фастфуда и стритфуда. А в вашем меню, смотрю, только крафт-сэндвич. Вы против тренда?

Крафт-сэндвич был придуман не из-за моды. Просто жареный хлеб - это очень вкусно, его будут заказывать всегда. Я намеренно не ставил в меню бургеры и брускетты, поскольку считаю, что бургерами Москва уже наелась.

А вот Аркадий Новиков не считает, что бум на бургеры прошел…

У Новикова всего много! #Farш - это его реверанс в сторону более доступных демократичных ресторанов и продуктов. Но Новиков не говорит, что он открыл трендовый ресторан с бургерами, он говорит, что сделал моноконцепцию - и это тренд!

А вы бы с каким продуктом сделали моноконцепцию?

Я бы открыл ресторан с какими-нибудь зернами. Моноконцепция - очень интересная тема, это вызов любому шеф-повару, проверка его креативности.

Для моноконцептуальных ресторанов нужны правильные поставщики.

В этом смысле санкции - стимул создавать качественные отечественные продукты. А для шеф-поваров это стимул искать новые решения. Если раньше мы во многие блюда клали спаржу, то теперь, когда она стоит дороже мяса, приходится искать новые варианты. Но есть проблема - российские фермерские продукты стоят неадекватных денег.

Санкции возбудили в наших производителях бешеную жажду наживы.

Отечественный козий сыр - 900 рублей за кило! Раньше мы возили его из Франции, и нам это обходилось гораздо дешевле, чем сегодня покупать у российских фермеров. Я понимаю, что у нашего сельского хозяйства нет такой государственной поддержки, как в Европе и США, тем не менее очень сложно объяснить гостям, почему фермерский цыпленок в ресторане стоит тысячу рублей.

А что такое ваше дегустационное меню?

Оно действует только по четвергам, с семи вечера. Chef table для четырех человек. В зале, с левой стороны от стойки раздачи, накрывается стол на четыре персоны, которым я подаю ужин из 14–15 блюд. Гости едят, а я общаюсь с ними - рассказываю об особенностях использованных продуктов, о вкусовых сочетаниях, о технологиях приготовления. Для людей это очень интересный, полезный и необычный опыт.

За 5000 рублей человек получает прекрасный гастрономический ужин с образовательной программой.

Это не мастер-класс, я не учу гостей готовить, это похоже на гастрономический театр, вполне в духе Деллоса. А для меня дегустационное меню - это возможность эксперимента, своеобразная лаборатория вкуса.

Каких ресторанов не хватает у нас, на ваш взгляд?

Гастрономических, которые работают пять дней в неделю, закрываются после обеда и открываются только к ужину. В такие рестораны гости записываются сильно заранее.

Прогорит у нас такая концепция, боюсь...

Это вопрос времени. Появление таких ресторанов связано с развитием гастрономической культуры в целом. Десять лет назад «Фаренгейт» тоже казался невозможным проектом. У нас появилось много хороших ресторанов разного сегмента. «Фаренгейт» - ресторан с casual-гастрономией. Кухня на каждый день, но с гастрономической ноткой. Моя еда несложная для восприятия, я не делаю перенасыщенные ингредиентами блюда. А если гость хочет серьезной гастрономии - пожалуйста, есть Chef table по четвергам.

Сейчас у нас запись на два месяца вперед.

Особенно приятно, когда приходят коллеги - шеф-повара других ресторанов. Когда к тебе на ужин приходит знакомый шеф или ты идешь к нему в ресторан, тогда возникает профессиональный диалог.

С Антоном Ковальковым беседовала главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости» Елена Аносова

Вы романтик?

Да. Я верю в чистую любовь. Мне кажется, она до сих пор существует. Просто в больших городах романтиком оставаться сложнее. Но я такой, и мне приятно делать для людей какие-то романтические вещи.

Когда Вы в последний раз читали стихи?

Недавно. Причем, очень романтические. Автор Эдвард Эстлин Каммингс (Edward Estlin Cummings - прим.ред.). Стихотворение называется «Я несу твое сердце в себе». Девушка одна рассказала и мне очень понравилось. Я даже нашел оригинал на английском. Не романтикой единой…

Сколько раз в день Вы едите?

Я обязательно завтракаю. В основном, варю каши - геркулесовую, рисовую, пшенную. Могу в кашу добавить кленовый сироп или печенье покрошить. Потом ем на работе и вечером. В среднем получается три раза в день. Хотя на работе – не всегда. Когда, например, нужно что-нибудь придумать, это лучше делать на пустой желудок. Мысли типа «вот сейчас я бы съел…» возникают, когда человек голодный. Обязательно готовлю дома в субботу или в воскресенье. Это неотъемлемая часть выходных.

Приходилось сидеть на диете?

Я хожу в тренажерный зал и в какой-то момент захотел ради интереса сесть на диету, чтобы подсушиться. Ел в основном белковые продукты. До четырех часов можно было съесть 50 граммов углеводов – это просто ничто. Потому что в семь часов твой организм так хочет есть, а тебе можно только овощи и белки. Даже без соли сидел неделю. И, естественно, не ел сладкое. Я, вообще, фанат сладкого, хорошей выпечки. В выходные обязательно захожу в хорошую пекарню съесть круассан. Поэтому этот пункт для меня был самым большим истязанием. Зато после двух недель диеты ты кладешь в рот кусочек шоколада, и так его чувствуешь…Мой товарищ – су-шеф кондитер Артем – все подбивает меня посидеть на вегетарианской диете. Почему нет? Я обычно не пощусь. Но в этом году решил хотя бы в последние две недели поститься – просто для себя, посмотреть, как организм среагирует.

Как Вы относитесь к «продуктам здоровья» - обезжиренным, витаминизированным, без ГМО?

Я понимаю, есть политика производств, огромная индустрия, на которой зарабатываются бешеные деньги. Но я верю в маленькие фермерские хозяйства. Есть, конечно, хорошие индустриальные продукты. Нужно выбирать. Например, если молоко, которое я покупаю, хранится пять-семь дней, значит, в нем очень мало химсоставляющих. А вот насчет яблок, которые так блестят, что в них видно твое отражение, сомневаюсь. Мы – поколение глянца, видим все через телевизор, журналы и билборды приукрашенным и гиперболизированным. Но нужно понимать, что натуральные продукты никогда не были красивыми, как на картинке. Что-то я не припомню, чтобы у бабушки в саду были блестящие яблоки. И самые вкусные мандарины в Марокко – самые уродливые. Не те, что у нас продаются с черными ромбиками на боку. Что касается вреда ГМО-продуктов, ни у кого нет доказательств их пользы или вреда. А обезжиренные продукты – это просто разбавленные и, соответственно, менее вкусные.

Кого Вы хотели бы накормить?

Близких и родных людей. У меня редко бывает возможность накормить мою маму, но я всегда делаю это с радостью. И сестру. Потом для меня было большой радостью и честью кормить Энеко Атха - шефа ресторана Azurmendi (три звезды Мишлен - прим.ред.) в Бильбао, когда он был у нас на гастролях. Azurmendi занимает 26 место в топ-листе 50 лучших ресторанов мира. И этот человек не просто ел то, что я приготовил, - он фотографировал блюда и спрашивал, как что было приготовлено. Такой момент стоит 17 лет моей работы. И, конечно, мы каждый вечер с радостью кормим всех наших гостей.

Что бы Вы сами хотели попробовать?

Я бы рыбу фугу попробовал. А вот жареных тараканов я бы есть не стал, в отличие от муравьев. Не могу же я, в конце концов, есть все подряд. Хотя как-то мы с друзьями ездили в Гонконг и договорились там ради интереса пробовать все. Но там, слава богу, обошлось без гадостей. Одна из самых странных вещей, которые довелось попробовать – горячая сладкая вода, в которой размешано сырое яйцо. Это едят на завтрак. В последнее время меня удивляют не столько интерпретации шефов, сколько самые традиционные вещи. В Испании я попробовал классическую мексиканскую закуску – рагу из свинины в булочке. Потом друг американец рассказал мне, что это томленая свинина, в которую добавлены жженые бананы и пара кусочков шоколада. По сути, традиционный мексиканский соус моле. Еще пример – популярное у нас сейчас севиче. Это ведь традиционная южноамериканская закуска.

Ваше самое любимое блюдо?

Когда я был маленьким, мама на Новый год делала пирог с грецкими орехами. И когда я уже стал поваром, я попросил у нее рецепт пирога. «Какого пирога?» - «Твоего, с орехами» - «Да я никогда не делала пирог с орехами». Так и не вспомнила. А я даже сейчас, если закрою глаза, вижу сковородку, а в ней пирог с хрустящей корочкой. Он был прекрасен. Еще мне всегда нравилось, как мама готовит харчо. Никогда бы не отказался. Да, вообще не много на свете еды, от которой я откажусь. Хотя есть. Винегрет. Я его с детского сада не перевариваю. Лет до 22-х вареную свеклу вообще не воспринимал, как пищу.

Что дома всегда есть из еды?

Молоко. Яйца. Каши. Авокадо. Листья салата. Баклажан. Но без чего невозможно жить, так это без сливочного масла. Предпочитаю фермерское, но если нет возможности доехать до рынка, беру Вологодское. Когда я стажировался в Америке, мы подружились с одним поваром, и потом поехали отдыхать с ним и его девушкой в Барселону. Он повар, я – повар. Все разговоры про еду и про женщин. И была у нас такая шутка: «Сливочное масло или...». К примеру, «Сливочное масло или девушка?» То есть, если ты выберешь девушку, ты никогда не сможешь использовать сливочное масло на кухне. Масса альтернативных вариантов.

И кто чаще побеждал?

Всегда сливочное масло.

Пять незаслуженно забытых продуктов

Киноа – псевдозерновая культура, в готовом виде напоминающая кашу. Первые потребители - инки - называли киноа «золотым зерном». Содержание белков в киноа – 16,2%. Это больше, чем в любом злаке, и столько же, сколько в гречке. За выращивание киноа в Тибете и Гималаях ратует Далай-Лама, а ученые хотят ее культивировать повсеместно. Но самое главное, киноа – это фрукт.

Полба – особый сорт пшеницы, из которого получается очень неудачная мука, но отличная крупа. В полбе рекордное количество растительного белка – до 37%, 18 незаменимых аминокислот, витамины группы В, и все это замечательно усваивается.

Пастернак – сладкий, вкусный, один из самых любимых в Европе овощей. Корень пастернака называют белым корнем. Его варят, запекают и кладут в салат.

Корневой сельдерей – самая полезная часть растения. Корень сельдерея готовят всеми возможными способами, включая засолку. Но самый полезный вариант – съесть его сырым, например, в салате с морковью и яблоками. Очень диетическое блюдо, если заправлять его не майонезом, а растительным маслом.

Козлобородник также называют «чертова борода». Самый распространенный в кулинарии вид - Козлобородник пореелистный. Это тоже корень, тоже белый и его в Европе также готовят разнообразно. Пора перенимать опыт.

Рецепт от Антона Ковалькова: карамелизированный бриошь с лавандой и мороженым из черной смородины

На один десерт : 1 бриошь, 60 г сахара, щепотка лаванды, 100 мл молока, 100 мл 35-% сливок, 1 яйцо, 45 г мороженого из черной смородины.

Для мусса из лаванды : 300 мл молока, 300 мл 35-% сливок, 40 г сахара, 3 г сухой лаванды.

Маринованная вишня : 100 г свежезамороженной вишни, 14 г сахара, 14 г воды, 10 сока юзу.

Разрежьте бриошь, чтобы получилась плоская шайба толщиной 3 см, и замочите на ночь в смеси молока сахара, сливок, лаванды и яйца. Если не собираетесь обжаривать, не добавляйте в смесь яйцо. Но если вы хотите, чтобы бриошь был теплым, перед подачей обжарьте его с двух сторон на сливочном масле и затем карамелизируйте.

Чтобы приготовить мусс, влейте в посуду молоко и сливки, добавьте лаванду и сахар, нагрейте, снимите с огня, дайте постоять 20 минут, залейте в сифон для сливок и дать остыть. После этого заправьте сифон баллонами с газом.

Вишню слегка нагрейте в воде с сахаром и соком юдзу и остудите.

Последний этап – посыпать бриошь сахаром и карамелизировать. Рядом на тарелку выложите мусс из лаванды, вишню и мороженое. Десерт готов!

С каждым годом в Москве открывается всё больше ресторанов, и каждому из них, разумеется, нужен шеф-повар. Молодое поколение из линейных поваров и су-шефов растёт не так быстро, как хотелось бы; кулинарные учебные заведения по-прежнему редко выпускают тех, кого хочется оторвать с руками. Поэтому рестораторы чаще везут в столицу опытных иностранцев - шефов из Италии, Франции, Малайзии, США и так далее. The Village внимательно следит за развивающейся индустрией и время от времени находит молодых подающих надежды шеф-поваров, о которых хочется рассказать. Среди новых громких имён, которые стоит знать, русские попадаются значительно реже, но сегодня мы рассказываем именно о таком.

Антон Ковальков

шеф-повар ресторана и бара «Любимое место 22.13»

Пока Антон Ковальков не особенно известен в Москве. Всё потому, что до Global Point он работал в Нижнем Новгороде. И зря времени там не терял. После учёбы в колледже прошёл обучение в «МАГ » в Москве, здесь же некоторое время работал в ресторане «Чиполлино». Вернувшись в Новгород, в 21 год он впервые стал шефом. По словам Антона, это был лучший ресторан города, но тяга к знаниям пересилила, и он разослал письма в сотни европейских ресторанов с вопросом о возможности прохождения стажировки. Первая стажировка, на которую отправился Антон, была в Hibiscus - лондонском ресторане с двумя звёздами Michelin. Это было четыре года назад, а сейчас в послужном списке Ковалькова также значатся чикагский ресторан Alinea (три звезды Michelin) и Noma (две звезды Michelin).

В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве. Взгляды на современную кухню повара, по его же словам, полностью совпадают с идеей новой молодой кухни фестиваля. Ковальков выступает за использование российских продуктов, поиск новых вкусовых сочетаний, за то, чтобы делать на своей кухне всё, что возможно, по минимуму используя готовые ингредиенты.

Сам Антон говорит, что действующее меню в «22.13» - только начало, «дальше будет интереснее». К осени появятся дегустационные сеты, о которых шеф говорит так: «Это будет отражением того, что у меня на самом деле в голове».

Начало

Я решил стать поваром в 15 лет, но тогда выбор не был осознанным. Я переехал из города Сарова - есть такой маленький городок в нижегородской области, названый в честь святого, - в Нижний Новгород. Мне было 15 лет и нужно было получать какую-то профессию. Моя сестра пошла в институт, а при институте был колледж, там были знакомые, и меня спросили: «Пойдёшь?» Варианта было два - повар и автомеханик. Я решил, что копаться в машинах, в масле и быть чумазиком - не моё.

Я выучился на профессию, попал на стажировку в ресторан и примерно через полгода начал получать удовольствие от того, что делаю. Появилась жажда знаний и заинтересованность кухней, я начал покупать книжки. Потом попал в ресторан, где был очень хороший московский шеф-повар. С каждым годом становилось всё интереснее.

Я стал шеф-поваром в 21 год, в Нижнем Новгороде. Мой первый ресторан чем-то напоминает «22.13» по интерьеру. Это один из старейших ресторанов города, сейчас ему восемь лет. И один из самых популярных. Всё было неплохо, но просто однажды я понял, что мне этого всего мало, надо учиться дальше.

Стажировки

Я много где стажировался. Без лишней скромности, я один из небольшого количества русских поваров, который объездил весь мир. Одно из самых важных мест - это, пожалуй, Noma (ресторан шеф-повара Рене Редзепи, имеющий две звезды Michelin, не раз признанный лучшим в мире разными гидами и журналами за последние годы. - Прим. ред.) . Я первый из русских, кто был там. Провёл месяц. Из ресторанов с тремя звёздами Michelin были чикагский Alinea и нью-йоркский Eleven Madison Park . С двумя звёздами: Hibiscus (Лондон), Frantzen (Стокгольм), Chez Dominique (Хельсинки), Corton (Нью-Йорк) и Atelier Crenn (Сан-Франциско).

Первая моя стажировка была в Лондоне, в Hibiscus. Он тогда входил в 50 лучших ресторанов мира. Сейчас мне 28, а когда я начал ездить за границу, мне было 24. Я работал шеф-поваром в Нижнем Новгороде. Работал и откладывал деньги: у меня была цель. Сначала я копил определённую сумму, потом выбирал ресторан, в который хочу попасть, и думал, как это сделать. Получалось по-разному, часто я находил нужных людей, я везунчик.

Языковой барьер. Когда я поехал в Лондон, по-английски я говорил очень плохо. Мне помогала сестра - она преподаватель английского. Написала мне резюме на английском языке, помогла писать письма в рестораны. Дала шаблон, как это нужно делать. Мне когда написали: «Приезжай через месяц», я в этот месяц просто обложился книгами, учебниками и начал учить. Сестра и здесь помогала. Саморазвитие человека - одна из самых элементарных вещей. Человек не должен стоять на месте в любом случае, кем бы он ни был. Не только в плане профессии, но и в плане всей жизни - морально, духовно, физически. Это правила жизни. Это нормально для каждого человека.

На стажировках я не искал рецептов, а искал идеи и техники. Во время стажировок я изучал, как повара работают с продуктами, какими техниками пользуются, как придумывают блюда. Я проникся Noma и Alinea. Очень проникся Frantzen в Стокгольме. Это вообще одно из самых ярких мест, где я был.

Фестиваль Omnivore

Говорить о локальном продукте в Москве вообще смешно, локального продукта здесь не существует. А я сосредоточился на новой кухне. Я был визитёром в Москве на Omnivore. Вся эта идея новой молодой кухни очень мне близка. Фермерские продукты, поиски новых техник, новых взглядов на старые продукты.

Я показывал мастер-класс на этом Omnivore в Москве. Делал жидкую картошку с грибами. Это как сифон для кофе - мы делали то же самое, только налили внутрь картофельный бульон, положили в сифон разные виды грибов, сушёные. Нагрели - поднялся картофельный бульон, опустился вниз, и получилась жидкая картошка с грибами. Ещё я делал горячую окрошку - тоже одна из идей супа из кваса, только горячего. Мы делали домашнюю брезаолу сами, мясную составляющую - выдержанное мясо, копчёная сметана - куча всяких заморочек. Были очень хорошие отзывы. Подошла редактор «Гастронома» Марианна Орлинкова, Александр Гаврилов, который вёл мастер-классы. Он сказал что за три года моё выступление было одним из самых ярких. А я говорю: «Господи, правда?» Я настолько был счастлив. Я думал, что спокойненько покажу пару трюков, все скажут: «Спасибо, что пришёл. Не зря пригласили».

Современная русская кухня

Мне кажется, человек должен делать то, к чему у него душа лежит. Каждый должен найти свой путь и по нему идти. Я понял, с чем я хочу работать и для чего это делать: работать с русскими продуктами, потому что я русский. Мы делаем говядину с аджикой, например. На самом деле почти во всех ресторанах, где я работал, я делал говядину с аджикой - это одно из моих любимых вкусовых сочетаний. Аджику готовим сами, подаём её с кремом из китайского чёрного ферментированного чеснока. Я пытаюсь оставить нотку русского, но привнести что-то ещё.

Я современно обыгрываю русскую кухню. Считаю, что только так она может быть представлена и на мировом уровне. Русская кухня сейчас должна быть такой, которую не стыдно показать никому. Она может быть и совсем другой, но, по моему мировоззрению шеф-повара, русская кухня должна выглядеть так.

Тартар из говядины ангус со свекольной гранитой и свежим щавелем из меню «22.13»

Фермерский цыплёнок с соусом бешамель из солода и трёхчасовой морковью конфи из меню «22.13»

Не нужно оставаться только в рамках русских идей и русских вкусов. Можно взять русский продукт и чем-то оттенить его. Мне нравятся пряности, азиатские мотивы. Нужно разнообразить вкусы. Я очень люблю пельмени в «Пушкине», но, мне кажется, мы должны идти дальше. То, что делает, например, Володя Мухин, - просто супер и отличный пример. Он делает еду в рамках русских идей, но берёт ещё и южную кухню и очень классно обыгрывает их идеи. У него есть концепт, у него есть идеи. Шишкин постоянно ищет какие-то продукты, привозит, он делал пряники из черёмуховой муки, пасту из бородинского хлеба. Каждый из нас представляет свою идею, это правильно.

Сколько в Москве ресторанов, и в каждом меню есть что-то «фермерское». А сколько людей просто бравируют этим «у нас фермерское». На самом же деле они просто берут замороженное. Или, например, фермерское, но не русское - фермерское французское. Мы берём фермерского судака в LavkaLavka. Мы точно знаем его происхождение, всё прозрачно и можно отследить на любом этапе.

Мы многое делаем сами : сами коптим рыбу, маринуем овощи, перепелиные яйца. Несмотря на небольшое меню, у нас очень много заготовок. Зачем покупать копчёную рыбу, если ты можешь её закоптить сам? Любой человек на профессиональной кухне может сделать всё самостоятельно.

Бывает бум на какие-то продукты. Сейчас пошёл бум на черёмуховую муку. Все такие: «А, черёмуховая мука!» Мы подумали, почему бы не сделать из неё соус к рыбе, к утке. У меня в дегустационном меню будет утка в соусе из черёмуховой муки с ароматом «Амаретто». Это вполне по-русски и в то же время не совсем стандартное использование черёмуховой муки. Пытаешься что-то искать и на этом не останавливаться - это один из самых правильных подходов.

нельзя выстроить что-то
интересное и необычное,
не отдаваясь этому полностью,
не вкладываясь целиком

У нас есть десерт с берёзовым соком. Вот опять же про локальность - мы нашли человека, который собрал нам 300 литров сока и заморозил его. Нашли мы его на Avito.ru - смешно и глупо. Про этого человека, оказывается, Первый канал снимал передачу. Зарезервировали этот сок и потихонечку покупаем - он привозит нам его каждый месяц.

Берёзовый сок очень сладкий и подвержен натуральной ферментации , брожению. То есть его можно поставить, и он будет вызревать, пока не превратится в уксус. Это будет очень серьёзно, мы уже поставили, в пеньках деревянных обожжённых, есть такая техника. Выстаивается сок при определённой температуре. Уксус будет с ароматом берёзового сока и приобретёт аромат дерева. Но пройдёт время, пока это появится в меню. Какое-то время забирают эксперименты, чёткость, выверенность.

Я хочу к осени запустить дегустационное меню . Серьёзно подготовиться, чтобы была посуда, подача, чтобы это были интересные идеи, то, что я хочу показать. Чтобы это было отражением того, что у меня в голове. Только начал делать первые наброски. Я хочу, чтобы для человека это был незабываемый опыт. Чтобы человек пришёл, съел и подумал: «Да, вот это что-то для меня новое. Я такое больше нигде не попробую».

Работа повара

Ресторан внутри не такой, как снаружи. Снаружи всё тихо и спокойно, на кухне при этом могут быть запредельные крики, ор, толкания. Единственное, что я понял: нельзя выстроить что-то интересное и необычное, не отдаваясь этому полностью, не вкладываясь целиком. И я понял, что хочу делать.

Не всегда нужно показывать, что ты можешь сделать пенящийся соус или чтобы что-то выскакивало из тарелки. Первое, о чём нужно говорить, - это о вкусе. Тебя должен поразить вкус или сочетание вкусов, а уже потом всё остальное.

Салат с осетриной, печёными овощами и маринованными перепелиными яйцами из меню «22.13»
Десерт со щавелем, солёным белым шоколадом, берёзовым соком и фенхелем из меню «22.13»

Иногда встречаешь шефов, которые хотят показать известные им техники. Им наплевать, что у блюд со вкусом. Они знают, как взбить пенку, и считают, что это современная кухня, и кладут эти пенки везде. Делают снег, выкладывают кучу цветочков. Куча цветочков, крема, эмульсии - их они умеют делать, а вкус овощей при этом отвратительный просто. Одни перемаринованные, другие переготовленные, капуста никакая. Ты их просто ешь и думаешь: «Господи, зачем ты кладёшь их в тарелку вообще?» При этом подают дегустационное меню они, скажем, за 95 евро. Как у вас вообще совесть позволяет это делать? Такие шефы есть не только в Европе, по миру их полно и, к сожалению, в России тоже.

Многие делают эскизы блюд, я никогда не делаю , потому что понимаю, что не смогу это всё достойно перенести на бумагу. Я могу только какие-то наброски сделать. Я играл на гитаре, до сих пор играю для себя. Это хобби, которое может меня отвлечь, иначе я постоянно гоняю мысли о еде в голове. Нужно хобби, которое тебя отвлекает от этих мыслей. Нужно отстраниться и опустошить голову, чтобы пришло что-то новое. Так чаще всего и случается.

Про московских коллег

В Москве я недавно и познакомиться со всеми ещё не успел. Айзек Корреа выступал на Omnivore после меня. Он - человек-энергетика. Я у него был вчера в Upside Down Cake Company и . Я на самом деле немножко расстроился. Такое часто бывает: он один и не может разорваться на все свои места. Это проблема сети, проблема больших заведений. Вот у Шишкина был какое-то время назад, в Delicatessen. Мы сначала хотели в «Дары природы» зайти, но я поздно заканчиваю работать. С Шишкиным мы дружим только заочно - в Facebook. Но обязательно хочется со всеми наладить отношения. Ещё ел в White Rabbit - Мухин вообще молодец. Он сейчас один из самых продвинутых молодых шефов, я думаю. За таких людей можно только порадоваться. Это люди, которые продвигают русскую кухню.

Очень хочется позвонить Ване Шишкину и просто с ним посидеть , потому что это человек тоже феноменальный просто - мысли, идеи. Хочется общаться со всеми, но в то же время хочется сначала наладить всё здесь, в «22.13», и найти свою нишу, своих гостей, которым будет интересно есть мою еду. Мне кажется, я найду. Моя кухня не отпугивает людей, несмотря даже на где-то сложные вещи, если человек открыт к чему-то новому.

Я преклоняюсь перед тем,
что делает Зимин. Он проделал огромную работу для того,
чтобы поднять культуру еды

Я был в «Варварах», когда они только открылись. Было здорово, очень вкусно. Анатолий Анатольевич Комм тоже супер просто. Это единственный шеф-повар, который нас изначально представлял на мировой сцене. Он пробил дырочку в стене, и той дырочкой мы все начали пользоваться. Не важно, что про него говорят - он сделал многое и, я считаю, достоин уважения уже за это.

Хочется наладить контакт со всеми шефами, с которыми будет интересно общаться. В день нашего выступления на Omnivore мы приехали в 11 утра, чтобы сделать все заготовки. Первые выступали Зимин и Шалёв. Нам не удалось толком пообщаться. Я преклоняюсь перед тем, что делает Зимин. Он проделал огромную работу для того, чтобы поднять культуру еды в России и в Москве в частности. Что Зимин всех таким образом собрал, что Акимов - только по части фермеров.

Странно, что я всегда жду от Ragout большего, чем они в итоге дают. Когда я пришёл туда в первый раз, из шести блюд в четырёх был грибной фарш. Не понимаю, зачем они его повсюду кладут. Я не говорю, что это невкусно. Я просто этого не понимаю. То ли я не дорос, то ли ещё что-то. Я никогда не хочу никого обидеть и себя не завышаю. Не тебе решать, кто круче тебя, кто не круче. Нужно найти свою нишу и заниматься делами, доказывая поступками, а не разговорами. Но я говорю о своём опыте. Я съездил и говорю: «я не понял» или «мне было невкусно», «я не понял, я это блюдо не буду заказывать». Но морковный суп я там поем. И в гриль-бар тоже могу зайти.

Фотографии: Оля Эйхенбаум

Антон Ковальков

Шеф-повар ресторана «Фаренгейт» (г. Москва)

Кадровое агентство HoReCa Talents продолжает встречаться и знакомиться с самыми успешными, талантливыми ребятами! Сегодня представляем Вашему вниманию интервью с Антоном Ковальковым. Читать придется долго, беседовали мы два часа, но очень уж было интересно.

— Антон, вы родом из Нижнего Новгорода?
— Да. Я много ездил, стажировался. Все началось, когда еще в Нижнем Новгороде жил и работал. Хотелось постоянно развиваться. Сначала я стажировался в Лондоне в ресторане Hibiscus, а потом, через год поехал в ресторан Noma, у Noma тогда был первый год, когда они взяли приз лучшего ресторана мира, в это время мне и посчастливилось там работать. Это был незабываемый опыт. После этого были Европа, Испания, Стокгольм, Азия.

— Что вас удивило в работе во время стажировок за границей?
— Все работают в другом режиме, в России никто так не работает. Очень мало людей, кто работает с такой страстью. Таких людей, как в Европе, Америке, хард-уокеров, посвятивших свою жизнь работе на кухне, знающих, что это их жизнь, здесь единицы. Для них это 7 дней в неделю. И это может быть просто линейный повар. У нас нет таких. Даже стажеры, которые приезжают туда работать, имеют больше страсти, чем некоторые Шеф-повара в России. Это подтвердит любой Шеф-повар, который стажировался в таких ресторанах. Наши люди не видели, как там работают, или они не заражены этим, не знаю. И вроде они интересуются, но пытаются перескочить все время туда-сюда. И дело не в том, что у нас нет мишленовских ресторанов, у нас есть талантливые Шефы, которые развивают гастрономический мир, но они не могут найти себе ТУ команду, dream-team. Это дорогого стоит, когда Шеф-повара находят себе Здесь, в России, людей с пылающими глазами.

— Меня интересует, сколько по времени можно выдержать работу в таком режиме как в Noma. Там были линейные повара работающие по несколько лет?
— Редко. Если линейные, то в основном они передвигаются со станции на станцию, растут, старшими становятся. Некоторые конечно проходят огромный путь, от линейного повара до Су-шефа, и т.д.

— Повара из разных стран имеют такую возможность?
— Да, тут все зависит от того, насколько ты посвящен работе, основной критерий-твоя страсть. Нужно быть талантливым, перфекционистом. У меня была цель посмотреть разные подходы, поэтому я имел краткосрочные стажировки - от месяца до нескольких, в разных хороших ресторанах.

— Когда мы придем к пониманию «ходить на Шефа»?
— Лет через 10, наверное. Но мы двигаемся. Мы ездили послами на Milan Expo, как послы современности, в Монреаль на фестиваль Оmnivore, в августе. Делали ужин. Приходили Шефы пробовать. Pascal Barbot, (3 звезды Michelin), попробовал всё, сказал, что это интересно, вкусно. Мировая общественность начинает проявлять интерес, несмотря на геополитическую ситуацию. Люди, которые ближе к кулинарии, они наверное дальше от политики.

— Хотелось бы работать за границей?
— Сложно сказать. Европа, конечно, всегда манит своими определенными вещами. Там, например, уже сформирован культ Шефа, люди ходят на еду, и они понимают, что Еда и Шеф — это очень важно. Думаю, со временем можно было бы попробовать свои силы в Европе. Пока я не знаю локацию. Одно я знаю, что не смогу готовить то, что мне не близко по стилю, а близка мне русская современная кухня. Я ее так характеризую. Новая русская кухня, или новая волна русской кухни, не важно. Авторская. Мы выросли на русской кухне, имеем свою ментальность. Картошечка с грибами - это вкусно, гречка с грибами - вкусно. Облепиха для меня - это садовое дерево с ягодами. А например для американцев, испанцев это не характерно, они может ни разу и не видели.

Мне выпала честь пару недель назад кормить Джоана Рока, лучшего Шефа мира на данный момент. Я ему делал десерт с пшенной кашей, тыквой, облепихой, и он попробовал, сказал-замечательно. Для него это несвойственные вкусы, он воспринимает как новое. Ему очень понравилось, сказал: «это интересно, это здорово».

Мне бы конечно, хотелось испытать свои силы в гастрономичном проекте в Европе, со временем. Это один из шагов. Мне 30 лет, столько дорог открыто, я не в середине пути даже, а в начале. Однако считаю, что нет возраста, когда можно «присесть и успокоиться», для кого-то и 25 лет -возраст, когда он считает, что всего добился. Это не правильно.

— Как оставаться медийным Шефом, поскольку это очень важно в Москве, и не упустить рабочий процесс?
— Это баланс. Тайм-менеджмент. Шеф-повар - это уже человек, работающий на другом уровне, не просто, как повар. То есть, нужно быть руководителем. Поэтому, я договариваюсь обо всех встречах заранее, все делаю заранее. Нужно уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового успешного человека. Быть эффективным на работе, быть эффективным в жизни.

— Что значит быть эффективным на работе для Шефа?
— Как раз и поймать этот баланс между организацией кухни, творческим процессом, проработками. Поймать баланс, и быть эффективным.

— Про организацию процесса. Возможно ли Шефу научиться системности в работе, если он креативен, к примеру, но плохой организатор?
— Это все зависит от человека. Его же нельзя заставить. Помимо креативности, Шеф-повар должен быть конечно, вкусным, дисциплинированным, организованным. А вот все вместе, в балансе-это и есть Шеф. Он не может быть однобоким, только креативным, или только вкусным. Все вместе.

— Есть такие примеры?
— В Москве я не работал под руководством какого-то Шефа. Нет, я работал в самом начале у А. Кетгласа, там была система. Но лучшая система это та, которую я видел во время стажировок. Там такой отлаженный механизм! Там система, и она строится на людях. Если человек к работе относится недобросовестно, то он не заставит этот механизм вращаться. Анатолий Комм говорил, что кухня должна быть, как отлаженный турбион. Каждое колесико знает, куда крутится. Это всё правда. В этом наверное и проверяется талант Шефа как организатора. Шеф должен быть уверен, что с кухни выпускается то, что нужно, когда его нет.

— А когда Шеф уехал?
— В этом и есть одна из самых сложных вещей в работе. На расстоянии ты можешь только доверять. Не можешь контролировать. В итоге, всё зависит от того, как выстроена система. Нам, кстати, недавно исполнился год, мы так оглянулись все, посмотрели, поняли, что на самом деле не столько много людей осталось.

— Зато «случайных» уже нет?
— Случайных уже нет. Все, кто работают, работают потому, что хотят работать Здесь. А не потому, что кто-то заставил, и т.д. Они хотят работать со мной, в этом коллективе. Я считаю, что нужно доверять людям. Не стараться делать «сам»-это к вопросу к Шефу как руководителю. Если ты не сможешь делегировать полномочия, не выстроишь систему.

— Как мотивировать поваров и держать их в постоянном тонусе?
— Мотивация разной бывает. У нас бешеной финансовой мотивации нет. Только материальная - это не правильно. Хотя финансовая мотивация одна из важных в работе. Когда она понятна, устраивает, вступают в силу другие: что я получу от этой работы, как будет развиваться будущее, чего можно достигнуть в этом ресторане, в этой компании.
Как мотивировать: нужно разговаривать с людьми, объяснять, что важно. Твои Су-шефы должны быть с тобой в одной упряжке. Отношения у нас в коллективе дружные. Но я не ангел на кухне. И если вечером мы выпили вместе на празднике, не значит, что завтра я промолчу, если повар будет не прав.

— А когда вырастут Су-шефы. Отпустите с легкой душой?
— С удовольствием. Только рад буду, если кто-то выйдет из под моего крыла и пойдёт дальше.

— Есть такие, кто поработает с вами три месяца, и говорит потом в другой компании: берите меня, я с Антоном Ковальковым работал?))
— Да, было. Это очень смешно. Поработав на линейной позиции, в хорошем месте, говорит, «я все знаю, ну чему меня еще научат!»

— Ходите в гости в другие рестораны к Шефам?
— Да, с удовольствием. С Шефами у меня приятельские отношения. В Москве нет Шеф-поваров-друзей у меня. В Нижнем Новгороде мой лучший друг был Шеф-повар конкурентного ресторана. Мы общались на кулинарные темы и секретов друг от друга не было. Московское сообщество немного замкнуто в профессиональном общении.

— Копируют ваши работы?
— Бывает, но я всегда понимаю, «откуда ноги растут». Пусть копируют, я еще придумаю. Даже если вчистую скопируют, мне все равно, не проблема. Я люблю делиться, мастер-классы провожу охотно, приходите, смотрите. Весь мир делится друг с другом.

— У вас лично, как у Шефа, есть конкуренты?
— Владимир Мухин, Братья Березуцкие, Георгий Троян, Анатолий Казаков, Андрей Шмаков — мы работаем в похожем стиле. Мы делаем одно дело, мы современники. Но мыслим по-разному, у нас разные школы, у нас разные руки, разные интерпретации. Не постесняюсь сказать, съев чье-то блюдо: «Это круто, это прикольно, это есть над чем подумать, идея интересная!»

— Как идея в голову приходит? Какой источник вдохновения?
— Нет четкого ресурса, откуда бы я черпал вдохновение. По-разному. Иногда какая-то выставка может подстрекнуть к идее, когда-то идея может появиться от продукта, ощущения, понимания. Есть несколько ресурсов, грубо говоря: какие-то детские воспоминания, традиции, традиционные продукты, новые продукты, и просто — полет фантазии.

— Увлечения могут к идеям приводить?
— Я знаю, что к некоторым идеи приходят во время рисования, или когда делают зарисовку блюд, я например, не из тех. У меня идеи рождаются в голове. А вдохновиться можно разным. Бывало, что что-то снилось. Я много записываю, если что-то в голову пришло, пишу сразу.

— Десерт «кривые руки» — это же явно из детства?
— Да, конечно. Десерт с пшенкой и тыквой тоже. Хотелось сделать десерт с кашей, но не хотелось сделать холодную кашу, мы же отдельно отвариваем пшено, потом его подмешиваем с отдельно приготовленным тыквенным муссом холодным. Нет ощущения холодной каши. Любил окрошку, но летом ее есть можно, а зимой нет. Я придумал горячую окрошку. Взяли те же ингредиенты, сварили бульон, на основе кваса и овощей печеных. И все остальные ингредиенты, все, что входит в окрошку,— из этого сделали полноценный суп в горячем виде.

— Где вам понравилось из последних посещенных ресторанов?
— Мне у А. Шмакова нравится в «Савве», понравилось в Madame Vong, Дмитрием Зотовым я приятно восхищаюсь. Перешагнул из повара в ресторатора — это хороший путь развития. «Рулет», и Тимур меня всегда приятно удивляют. В Кутузовкий, 5 хочу сходить через пару недель. Ресторан выходного семейного отдыха для меня — Торро Гриль, хорошее качество. Культуру Москвы изучаю, хожу в разные рестораны. Когда я путешествую по миру, всегда смотрю глазами посетителя- удобен ли стул, комфортно ли к стенке прислониться. За границей мне понравилось одно место с потрясающе вкусной едой, но стул был настолько неудобен, что я туда больше не вернусь.

— Какой ресторан вы открыли бы, если бы была возможность?
— Я открыл бы простой ресторан, casual, для людей. У нас не раскрыта тема моно-концепций, может быть, что-то в этом духе. В моей голове через 5 лет я уже наверное все-таки владею заведением. Но я не смогу вне кухни быть и точно никогда поварской китель на пиджак офисный не сменю.

— Расскажите про отдых, книги?
— Завел себе английскую овчарку, маленькую, с собакой гуляю теперь)) Её зовут Хью. Я люблю гулять, когда хорошая погода. Вчера в театр ходил. Про книги- прочел недавно Киз Дэниел «Множественные умы Билли Миллигана», и его же «цветы для Джелона», очень рекомендую. Это про эволюцию человека, смысл в том, что был проведен эксперимент над умственно отсталым человеком возраста 30 лет, и с помощью нейрохирургии ему поправили этот изъян, и он начал расти. Очень красиво описывается, как в мире ничего не поменялось, поменялось лишь его восприятие, и как он за время книги из идиота в гения превращается. Книга составлена в виде дневника. Как он начинает понимать больше, чем другие, и т.д. Стараюсь иногда от кулинарных книг отдыхать, их тоже очень много.

— Антон, а вы чувствуете момент популярности?
— Я вообще не чувствую себя звездой. Есть мировые звёзды гастрономические, вот это-да, это ориентир, вот когда я буду там, и ко мне подойдут первые звёзды гастрономии, пожмут мне руку, и скажут: «Молодец, Антон, ты делаешь правильные вещи»,— тогда-да, я почувствую, что я на правильном пути. Когда ко мне подошёл Джоан Рока сам, изъявил желание и сказал, что ему очень понравилось, он запомнил то, что ел, и сказал, что это одно из лучших воспоминаний о России, которое у него останется,— мне было очень приятно. В эти моменты и понимаешь, что ради этого ты и работаешь. Когда маститые Шефы говорят тебе, что ты на правильном пути, это очень стимулирует развиваться и думать-думать и двигаться дальше!

— Что пожелаете амбициозному молодому поколению?
— Вот именно амбициозному молодому поколению пожелаю, чтобы они не скакали вперед своей головы. Я сам таким был. Дело в том, что сейчас сваливается большой поток информации, и люди забывают о базовых вещах, о классике. Изучи, то, что должен знать, а потом иди дальше. Ну и конечно, не прекращать мечтать. Любить свою работу!

Нужно уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового успешного человека. Быть эффективным на работе, быть эффективным в жизни

Мне 30 лет, столько дорог открыто, я не в середине пути даже, а в начале

Шеф-повар должен быть конечно, вкусным, дисциплинированным, организованным. А вот все вместе, в балансе - это и есть Шеф

Отношения у нас в коллективе дружные. Но я не ангел на кухне

И вот к этому у нас люди все-таки не готовы. Слишком много людей, которые хотят оставаться в прошлом, они слишком консервативны. И если они и готовы двигаться в гастрономии, то не спеша, без каких-то ярких моментов.

Если продукт изначально дорогой, откуда взяться адекватной цене?

Вот именно! Но очень сложно объяснить человеку, почему у меня блюдо из цыпленка стоит 800 рублей, а не 500, как в соседнем ресторане. Им все равно, что там повар взял замороженного цыпленка неизвестной фабрики, неизвестно откуда и поставил его в меню без гарнира, и ты получаешь в сухом остатке цыпленка, соус и два поджаренных овоща. Все рады. А почему мы берем фермерского? Да, потому что он классного качества, это несравнимое мясо вообще. В нем есть вкус, у него отличная жировая прослойка, которая пропитывает все остальное мясо. Мы готовим его очень просто: сначала в вакууме, а потом обжариваем и все – это просто идеальная курица.

У нас есть салат с копченой осетриной, которую мы сами коптим, все ингредиенты сами готовим, он ужасно трудоемкий и стоит 700 рублей. Но, господи – это же осетрина! А для людей основное – это ценник. «Ну, 700 рублей – нет, дорого!». И вот это сложно пробить. Все хотят прийти на простой обед. Без бизнес-ланча в ресторане, конечно, не обойтись, но если есть какая-то гастрономическая составляющая любого меню, то хочется, чтобы человек как-то развивался.

А вы сами выходите в зал?

Да, конечно, общаюсь с гостями. Ведь, многие приходят что-то специально попробовать, я рассказываю, что-то я просто выхожу и сам представляю, комплимент там, или расскажу про новое блюдо.

Сейчас есть большой интерес к русской кухне, но вот что это такое мало кто сможет ответить. По-вашему, что такое русская кухня?

Я хотел бы отметить, что сейчас складывается такая ситуация, сейчас вот новая волна поваров, ну, Мухин, братья , (я бы все равно отнес его к новой волне), новый проект и Шалева в ЦДЛ – у них у всех цель одна – популяризация русской кухни такой, какой они ее видят.

А вы, каким вы себя видите в популяризации русской кухни?

Попробую объяснить: есть традиция, а есть твой взгляд на эту традицию: что-то впитал из детства, что-то у кого-то подсмотрел, я имею в виду интересную технику и тому подобные вещи. Мне кажется, что сейчас русская кухня может существовать только в новой интерпретации.

А вот что вы можете сказать про традиционные, но забытые русские продукты, например, репа, брюква?

Да, про них действительно забыли. А вот в Америке брюква очень популярна. Вот в LavkaLavka появилась брюква и я обязательно возьму ее на пробу. Что классно, так это то, что у нас сейчас бум на здоровую и полезную еду. У нас в меню очень много позиций не связанных ни с мясом, ни с рыбой. Готовим стек из баклажана. Мне хочется, чтобы в меню были и овощи представлены разнообразно, чтобы людям, которые не едят мясо, было что поесть. У нас люди с осторожностью относятся к корнеплодам. Мне кажется, что это с советских времен. Эта свекла с чесноком – бр-р-р! Я свеклу начал есть лет пять назад, до этого совсем не ел, только в борще. Винегрет – для меня хуже салата не было, просто мучение. Но в какой-то момент я начал осознавать, что винегрет может быть другим, начал экспериментировать и делал свои вариации, которые мне очень нравились.

А с чего началось ваше увлечение кулинарией?

Я переехал в другой город, нужно было где-то учиться. И я почему-то решил пойти в повара. Мне тогда показалось это очень классным. Когда отучился, устроился на практику и уже после года работы меня начало это захватывать. Я начал покупать книги – начались первые вложения в себя. Стал читать, узнавать известных иностранных шеф-поваров, интернет мне был в помощь. И вот так потихоньку жажда знаний завела меня на многочисленные стажировки, первая была в Лондоне, потом Noma.

А была ли проблема с языком?

Была ужасная! Когда мне подтвердили лондонскую стажировку, я по-английски совсем не говорил. Самое смешное, что у меня сестра – учительница английского. Я обложился книгами и вот за два месяца до начала стажировки поднял свой уровень с нулевого, до более-менее разговорного. Но на этом не остановился, а продолжал учить-учить-учить. Мне кажется, что любой человек должен саморазвиваться, чем бы он ни занимался. Ну а если остановишься, получается, что ты наполнил себя наполовину и все. Скучно же.

А не было желания остаться работать в Европе?

Было. Предлагали остаться работать в Финляндии. Я приехал в Нижний Новгород, чтобы уже через два месяца уехать работать в Финляндию в новый сезон, но не смог. Наверное, к лучшему. Но, если честно, Европа мне очень нравится. Была возможность остаться в Штатах работать, но я понял, что могу провести там какое-то время, но не на всю жизнь.

А не было ли такой тщеславной мысли, что лучше стать известным шефом в России, чем очередным поваром из России?

Нет, абсолютно. Я проработал в Нижнем Новгороде 10 лет, меня там знали буквально все! Я открыл там много заведений, и был на очень хорошем счету. Меня совершенно не испугала возможность променять это на неизвестность в Москве, когда меня сюда пригласили.

Участие в сделало вас довольно известным в Москве. Кажется, вы были первым поваром не из Москвы или Санкт-Петербурга.

Да, я очень благодарен . Я просто ей написал, а она рискнула и пригласила меня без проб. Omnivore дал мне шанс показать себя. Я не ожидал, что ко мне подойдут многие люди и скажут, что это было лучшим, что они за три года видели.

А какие планы на будущее: остаться в Москве, вернуться в Нижний или уехать куда-нибудь?

Я думаю о том, что двигаться надо только вперед. Москва для меня – это новое начало. Каждый шеф-повар мечтает о собственном ресторане, я не исключение. Мне важно движение, в идеале иметь две точки дислокации: в России и еще где-то. Чтобы там понимали мою кухню, всегда были бы рады новинкам. Я, честно говоря, больше к Европе тяготею.