Молоко витаминизированное гост. Обогащенные кальцием молоко и молочные продукты и способ их приготовления. Термины и определения

Что такое молоко? Виды молока и его полезные свойства будут представлены в материалах этой статьи. Также мы расскажем вам о том, какие животные дают этот продукт и как его следует правильно хранить.

Общие сведения

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. Его естественным предназначением является вскармливание детенышей, которые еще не в состоянии переваривать другую пищу.

Молоко и молочные продукты входят в состав многих видов ghjlernjd, используемых человеком. Их производство стало огромной отраслью промышленности.

Молоко и молочные продукты

Молоко получается благодаря секреции молочных желез млекопитающих. Оно представляет собой жидкость белого цвета (иногда может иметь желтоватый оттенок) со сладковатым вкусом.

Чаще всего в нашей стране употребляют коровье молоко, обрабатываемое на молочных заводах. Однако в других народах этот продукт нередко получают в результате доения других животных. Например, овец, кобылиц, верблюдиц, коз и прочих. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего - шубат.

Состав

Какие компоненты включает в себя молоко? Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее.

Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты.

Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока.

Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Расщепление последней в кишечнике происходит довольно медленно. Благодаря этому сдерживается брожение этого продукта.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем. Они находятся в состоянии эмульсии и являются сложной смесью триглицеридов, которые содержат в себе жирорастворимые витамины и лецитин.

Также следует отметить, что жирность молока определяет его калорийность. Хотя специалисты утверждают, что даже самый жирный продукт не содержит в себе более 60 ккал в 100 мл.

Какое бывает молоко? Виды молока

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко. Оно подразделяется на несколько видов:

• Цельное. Это которое содержит в себе определенное количество жира (то есть 2,5 % или 3,2 %).
• Восстановленное. Такое молоко частично или полностью готовят из молочных консервов, которое очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают и прочее. Этот продукт нередко получают посредством растворения в теплой воде сухого цельного молока и его выдержки в течение четырех часов. Именно за это время способны набухнуть белки, исчезнуть водянистый вкус, а также образоваться нормальная плотность и вязкость.
• Топленое. Ни для кого не является секретом, что цвет имеет приятный кремовый оттенок. Это связано с тем, что его жирность составляет не менее 6 %. Оно подвергается пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 градусов с выдержкой в течение четырех часов. Кстати, именно такая обработка продукта делает цвет топленого молока кремовым, а также придает ему особый вкус и аромат.
• Молоко повышенной жирности. Это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации. Как правило, он имеет жирность 6 %.
• Белковое. Это не просто молоко. В процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.
• Витаминизированное. Это очень вкусное молоко и полезное. Оно изготовляется из нежирного или цельного продукта и обогащено витаминами С, А и D.
• Нежирное. Качество молока нежирного всегда оставляет желать лучшего. Такой продукт получают из пастеризованного напитка путем его сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %.

Теперь вы знаете, какое бывает молоко. Виды молока были перечислены выше.

По мнению некоторых диетологов, такой продукт, подверженный стерилизации, может приносить существенный вред. Это связано с тем, что при подобной обработке кальций и молочный белок денатурируются и в дальнейшем вызывают проблемы со здоровьем.

Переработка на заводах

Вред молока заключается в том, что оно может негативно влиять на состояние пищеварительной системы человека. Однако это происходит лишь в том случае, если этот продукт был испорчен.

Чтобы увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, парное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем отправляют на заводы. Там его подвергают чистке, пастеризуют, нормализуют, гомогенизируют, а также охлаждают и упаковывают.

За счет такой обработки этот напиток сохраняет в себе все полезные качества. Более того, предотвращается рост и развитие микроорганизмов, попавших в него.

Молоко верблюдицы, коровы, коз, кобылиц и т. д. не производят, а добывают путем доения животных. Однако в дальнейшем его подвергают особой обработке. Этот напиток очищают в центробежных молокоочистителях, а также фильтруют под высоким давлением. В результате этого из продукта удаляются все примеси.

Чтобы избавить молоко от бактериальных клеток, используют специальные центрифуги. Как известно, такой процесс очистки называют бактефунированием.

Виды обработки

Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке.

Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.

Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком.

Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование.

Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85-90 градусов.

При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд.

Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.

Чаще всего на заводах молоко, цена которого указана далее, подвергают кратковременной пастеризации.

Гомогенизация

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация. Такой метод необходим для дальнейшего изготовления кисломолочных продуктов.

Что такое гомогенизация? Это механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Такая обработка напитка осуществляется с целью получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4-6 градусов и отправляют на разлив.

Продукты кисломолочные получают только из пастеризованного молока. Как правило, это происходит двумя разными способами - резервуарным и термостатным.

При резервуарном методе в емкости разливается уже готовый продукт, который был предварительно выдержан для созревания и сквашивания в специальных тарах.

При термостатном способе гомогенизированный напиток разливают в емкости и сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры 8 градусов.

Хранение

Обычно молоко хранится при температуре 2-5 градусов около 2-3 суток. При его промышленной обработке этот период может быть увеличен в несколько раз. Если молоко расфасовывают в специальные пакеты или бутыли, то срок его годности нередко достигает нескольких месяцев. Однако польза такого продукта весьма сомнительна.

Чтобы значительно увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, его сгущают с сахаром или высушивают.

Почему не стоит пить молоко?

Вред молока заключается в том, что при его длительном употреблении человек начинает испытывать сильную слабость. Согласно мнению некоторых специалистов, у любителей этого продукта довольно быстро накапливаются жиры и ускоряются процессы старения.

Также следует отметить, что употребление подобных продуктов может вызвать остеопороз, аллергию, несварение желудка, метеоризм и закупорку артерии. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют исключить из своего рациона молоко, сливочное масло и сливки. Что касается нежирного йогурта и сыров, то их можно позволить себе, но только в ограниченных количествах.

Польза продукта и его цена

Сколько стоит молоко? Цена его зависит от вида и способа переработки. Как правило, стоимость одного литра такого напитка варьируется в пределах 30-65 рублей.

По поводу полезности молока уже давно идут споры. Некоторые специалисты утверждают, что это вредный продукт. Однако большинство из них придерживаются того мнения, что этот напиток очень полезен для нормализации холестеринового обмена. Также он благотворно влияет на пищеварительную систему.

Положительное действие этого продукта на организм человека обусловлено содержанием в нем большого количества воды, а также присутствием метионина, который участвует в образовании гемоглобина.

Нельзя не отметить и то, что в ходе исследований учеными было установлено, что молоко животных способствует стимулированию работы почек. Кроме того, представляют собой наилучшие средства, предназначенные для нормализации кишечной флоры. Их регулярный прием препятствует гнилостным процессам и восстанавливает работу пищеварительной системы.

Согласно утверждениям специалистов, употребление молока в пищу способствует защите организма. Оно снижает чувствительность клеток к гормону инсулину. Кроме того, у людей, каждый день употребляющих масло, молоко, сыры и йогурты, гораздо реже наблюдается высокий уровень холестерина и повышенное АД.

Молочная диета уменьшает риск возникновения синдрома ожирения и инсулинорезистентности, которые очень часто провоцируют развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

По мнению отдельных ученых, калий, кальций и магний, содержащиеся в молочных продуктах в большом количестве, снижают риск возникновения гипертонии. Более того, благодаря этому напитку можно исключить развитие инфаркта, сахарного диабета и инсульта.

ГОСТ Р 53952-2010

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ОБОГАЩЕННОЕ

Общие технические условия

Drinking enriched milk. General specifications

ОКС 67.100.10
ОКП 92 2210;
92 2219;

Дата введения 2012-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2010 г. N 503-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое обогащенное молоко (далее - продукт), изготовляемое из коровьего сырого молока и (или) молочных продуктов, обогащенное отдельно или в комплексе молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пребиотическими веществами (пребиотиками), полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пищевыми волокнами, предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4-5.1.6, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения

ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 53948-2010 Молоко сгущенное - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 4172-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия

ГОСТ 5538-78 Реактивы.Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30627.1-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)

ГОСТ 30627.2-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)

ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)

ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)

ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В (тиамина)

ГОСТ 30627.6-98 Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина В (рибофлавина)

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные , ГОСТ Р 52349 и ГОСТ Р 52499 .

4 Классификация

4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из цельного молока;

- нормализованного молока;

- обезжиренного молока.

4.2 Продукт по 4.1 в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

- на пастеризованный;

- стерилизованный;

- ультрапастеризованный.

4.3 Продукт в зависимости от используемых физиологически функциональных пищевых ингредиентов изготовляют:

- обогащенным молочным белком;

- витаминами и их комплексами (премиксами);

- пребиотиками;

- пищевыми волокнами;

- микро- и/или макроэлементами;

- полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК);

- фосфолипидами.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлен продукт конкретного наименования, с соблюдением требований , .

5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.


Таблица 2

5.1.4 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям .

5.1.5 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований .

5.1.6 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований .

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления пастеризованного продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 ;

ГОСТ Р 53503 ;

- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки по документу, утвержденному в установленном порядке;



ГОСТ Р 53948 ;

ГОСТ Р 53435 ;

- сливки сухие по ГОСТ 1349 ;

- пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, по ГОСТ Р 53513 ;

- пахту сухую по документу, утвержденному в установленном порядке;

- воду питьевую по .

5.2.2 Для изготовления стерилизованного, ультрапастеризованного продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое не ниже первого сорта по ГОСТ 52054* с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228 ;
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 52054 . - Примечание изготовителя базы данных.


- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ Р 53503 ;

- сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435 ;

- молоко концентрированное - сырье по документу, утвержденному в установленном порядке;

- молоко сгущенное - сырье по ГОСТ Р 53948 ;

- сливки сухие по ГОСТ 1349 , высшего сорта, кислотностью от 15 до 18°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228 ;

- пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла на предприятии - изготовителе продукта кислотностью не более 17°Т в соответствии с ГОСТ Р 53513 ;

- воду питьевую по .

Допускается применять соли-стабилизаторы:

- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280 ;

- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538 ;

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493 ;

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172 .

5.2.3 Для изготовления продукта применяют следующие функциональные пищевые ингредиенты:

- витамины и их комплексы (премиксы) по документу, утвержденному в установленном порядке;

- пищевые волокна по документу, утвержденному в установленном порядке;

- пребиотические вещества (пребиотики) по документу, утвержденному в установленном порядке;

- минеральные вещества и их комплексы (премиксы) по документу, утвержденному в установленном порядке;

- концентраты ПНЖК по документу, утвержденному в установленном порядке;

- лецитин или другие фосфолипиды по документу, утвержденному в установленном порядке;

- концентраты молочного белка по документу, утвержденному в установленном порядке;

- добавки пищевые комплексные, содержащие физиологически функциональные пищевые ингредиенты по документу, утвержденному в установленном порядке.

5.2.4 Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные .

Функциональные пищевые ингредиенты, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные , и .

5.2.5 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1-5.2.4.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с .

5.3.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 .

5.3.3 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846 .

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в групповую и/или в транспортную тару.

5.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776 .

5.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663 .

5.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

5.4.6 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 .

5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579 .

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809 .

6.2 Для проверки соответствия продукта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен продукт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям документа: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809 .

7.2 Определение внешнего вида и консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на продукт конкретного наименования.

7.3 Определение вкуса и запаха - по ГОСТ 28283 .

7.4 Определение объема или массы нетто - по ГОСТ 3622 , температуры продукта при выпуске с предприятия - по ГОСТ 26754 .

7.5 Определение чистоты - по ГОСТ 8218 .

7.6 Определение плотности - по ГОСТ 3625 .

7.7 Определение показателей эффективности термической обработки:

- пастеризации (проба на фосфатазу) - по ГОСТ 3623 ;

- стерилизации, ультрапастеризации (с асептическим розливом) (соответствие требованиям промышленной стерильности) - по ГОСТ Р 53430 .

7.8 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867 .

7.9 Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 53951 .

7.10 Определение кислотности - по ГОСТ 3624 .

7.11 Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока проводят расчетным путем исходя из массовых долей сухих веществ и жира. Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626 .

7.12 Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с [ , приложение 14].

7.13 Определение массовой доли витаминов:

- витамина А - по ГОСТ 30627.1 ;

- витамина С - ГОСТ 30627.2 ;

- витамина Е - ГОСТ 30627.3 ;

- витамина РР - ГОСТ 30627.4 ;

- витамина В - ГОСТ 30627.5 ;

- витамина В - ГОСТ 30627.6 .

7.14 Определение массовой доли -каротина - по *, .
________________
* См. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

7.15 Определение массовой доли кальция - по , * или *.
________________
* См. раздел Библиография. - Примечание изготовителя базы данных.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт включает обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп. Неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция. Также представлен способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта и его вариант. Изобретение позволяет предотвратить коагуляцию молочных белков, гелеобразование при хранении молока в течение 2 месяцев и осаждение кальция при его добавлении к продукту. А также получить продукт без горечи или несвойственного ему привкуса. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности, обогащенным кальцием пищевым продуктам и более конкретно касается молока длительного хранения, обогащенного кальцием.

Уровень техники

Кальций является важным элементом в питании человека, необходимым для обеспечения нормального состояния костей и также для поддержания других метаболических функций организма, таких как, например, передача нервного импульса, свертывание крови, функционирование клеток и мышечные сокращения. Общепринятые способы обогащения пищевых продуктов кальцием включают использование источников кальция либо нерастворимых, либо растворимых при рН, близких к нейтральному.

Многие из источников кальция для обогащения пищевых продуктов, будучи нерастворимыми или по существу нерастворимыми при значениях рН, близких к нейтральному, например карбонат кальция, фосфаты кальция, цитрат кальция и другие кальциевые соли органических или неорганических кислот, в результате осаждаются, что вызывает известковый привкус. Другие источники кальция, которые являются растворимыми или практически растворимыми при рН, близких к нейтральному, такие как хлорид кальция, гидроксид кальция и кальциевые соли некоторых органических кислот, взаимодействуют с белками молока, что приводит к их нежелательной коагуляции и превращению в гель.

Общепринятым способом для стабилизации или уменьшения седиментации кальция и белков молока в молочных напитках, в которые введены источники кальция, является, добавление гуаровой камеди, пектинов и/или других веществ, придающих молоку несвойственно высокую вязкость. Дестабилизацию белков, например превращение в гель, коагуляцию и осаждение, объясняют главным образом наличием в системе свободных ионов кальция.

Поэтому весьма желательно иметь источник кальция для обогащения напитков, содержащих молоко, казеин или молочную сыворотку, или других молочных продуктов, который не вызывал бы коагуляцию, гелеобразование и осаждение. Также важно, чтобы эти обогащенные кальцием продукты имели хорошие вкусовые качества, без горечи или несвойственного продукту привкуса. Добавление кальция к жидким продуктам, особенно молоку и напиткам на основе молока, - дело очень трудное. Во-первых, высокорастворимые источники кальция (хлорид кальция и др.) взаимодействуют с белками молока, что приводит к их коагуляции во время обработки даже при температуре пастеризации. Во-вторых, нерастворимые источники кальция хотя и не будут дестабилизировать мицеллярную структуру белков, однако сами будут быстро осаждаться. В-третьих, добавление кальция может изменить равновесие между свободной и коллоидной формой кальция в молоке, приводя к образованию поперечносшитых связей в белках, что может создавать проблемы из-за превращения в гель.

Главной проблемой для молока длительного хранения является превращение его в гель с течением времени. Несмотря на ряд детальных исследований этого дефекта, общей теории механизма гелеобразования при хранении пока не существует. Согласно некоторым данным протеолиз, вызываемый нативными и/или бактериальными термоустойчивыми протеазами, является причиной гелеобразования при хранении, другие исследования указывают на механизм, включающий чисто физико-химические взаимодействия или комбинацию энзиматических и физико-химических процессов. Исследования по предотвращению гелеобразования при хранении молока или молочных продуктах, обогащенных кальцием, в литературных источниках не обнаружены.

Патент AU 88768 82 описывает стабилизированный молочный продукт, включающий стерилизованное при ультравысокой температуре молоко и стабилизирующее количество полифосфата или смесь полифосфатов и/или ионное соединение кальция.

В патенте GB 446529 описан молочный продукт, содержащий гексаметафосфат натрия и добавленную кальциевую соль для улучшения перевариваемости данного молочного продукта.

В ЕР-А-0875153 описан обогащенный пищевой продукт, например молоко, содержащее обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных глюкуроновой кислотой.

В одновременно поданной заявке Заявителей U.S.S.N 09/113401 (WO 00/02462) заявлен обогащенный пищевой продукт, содержащий обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных источником глюкуроновой кислоты.

Это обогащенное кальцием молоко может выдерживать тепловую обработку, такую как пастеризация, UHT-пастеризация, UHT-стерилизация (UHT-ультравысокотемпературная обработка), автоклавирование и храниться в условиях холодильника без коагуляции и осаждения в течение 2 месяцев. В этом обогащенном кальцием молоке не обнаруживается ни горечи, ни постороннего привкуса. Однако превращение в гель при хранении было заметным спустя 2-2,5 месяца при комнатной температуре.

Поэтому весьма желательно разработать обогащенные кальцием молоко и молочные продукты длительного хранения, в которых не наблюдается гелеобразование при хранении и предпочтительно с улучшенными вкусовыми качествами.

Сущность изобретения

Заявители обнаружили, что использование полифосфатов пищевого качества, имеющих по меньшей мере 6 фосфатных групп, например гексаметафосфата натрия (NaHMP) в обогащенных кальцием молоке и молочных продуктах предотвращает образование геля в UHT-обработанном молоке при хранении вплоть до 6 месяцев при комнатной температуре.

В соответствии с настоящим изобретением предусматриваются обогащенные кальцием молоко и молочные продукты, включающие обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфата пищевого качества, имеющего, по меньшей мере, шесть фосфатных групп.

В качестве источника кальция можно использовать, например, кальцийгидролизованный пектин, кальций - отрицательно заряженный эмульгатор (например, цитрем-моно- и диглицеридные эфиры лимонной кислоты), метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция или сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция.

Пектин и цитрем - это добавки, которые обычно применяются в пищевой промышленности, пектин - в качестве загустителя, а цитрем - в качестве эмульгатора. Пектин, который в природе встречается в таких фруктах, как яблоки, и естественным образом содержит кальций, может быть подвергнут гидролизу стандартными методами. Цитрем означает лимоннокислые эфиры эстерифицированных пищевыми кислотами моно- и диглицеридов. Также могут использоваться натриевые, калиевые и кальциевые соли этих соединений.

Метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция получают путем взаимодействия суспензии щелочного источника кальция, такого как гидроксид кальция, оксид кальция или карбонат кальция, с раствором молочной и лимонной кислот. Получение этого комплекса подробно описано в WO 00/64267.

Сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция представляет собой смесь этих двух солей в таком соотношении, что большая часть кальция представлена нерастворимым (неионным) карбонатом кальция.

Количество смеси кальциевых солей в обогащенном пищевом продукте может составлять от 0,1% до 5%, предпочтительно от 0,2 до 1,0% по весу в расчете на вес пищевого продукта.

В случае, если используют сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, в обогащенный пищевой продукт также включают источник глюкуроновой кислоты. При использовании сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция может составлять от 1:2 до 3:1, предпочтительно от 1:1,7 до 1:1,9.

Полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, может быть, к примеру, полифосфатом аммония или щелочного металла, который может быть циклическим полифосфатом, предпочтительно полифосфатом натрия или калия. Особенно предпочтителен гексаметафосфат натрия.

Количество полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, присутствующее в обогащенном пищевом продукте, должно быть достаточным для ингибирования гелеобразования при хранении и может составлять от 0,05 до 0,3%, предпочтительно от 0,1 до 0,2% и более предпочтительно от 0,12 до 0,15% по весу в расчете на вес пищевого продукта.

Полученный на основе молока пищевой продукт может представлять собой молочный напиток, например шоколадное молоко, или другие напитки, например соки. При желании в такой пищевой продукт могут быть включены другие минералы или витамины.

В качестве источника глюкуроновой кислоты можно использовать ghatti камедь или аравийскую камедь. Количество аравийской камеди, включенной в обогащенный продукт, может составлять от 0,05 до 2,5%, предпочтительно от 0,1 до 1,0% и более предпочтительно от 0,2 до 0,5% по весу в расчете на вес пищевого продукта. Не желая быть связанными какой-либо теорией, Заявители полагают, что остатки глюкуроновой кислоты в аравийской камеди способствуют суспендированию кальция за счет ионного связывания, не увеличивая существенно вязкости.

Благоприятным является присутствие каррагенана, который может быть в лямбда- или йота-форме, однако предпочтителен каппа-каррагенан. Количество включенного в обогащенный продукт каррагенана может составлять от 0,005 до 0,1%, предпочтительно от 0,01 до 0,05%, более предпочтительно от 0,01 до 0,03% по весу от веса пищевого продукта.

Ингредиенты можно добавлять к молочной основе по отдельности или в качестве смеси. Молоко затем может быть подвергнуто UHT обработке без какой-либо предварительной обработки (например, регулирования содержания сухих веществ) и предварительной тепловой обработки.

Обогащенные пищевые продукты, содержащие обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция вместе с источником глюкуроновой кислоты, могут быть приготовлены путем смешивания сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция с полифосфатом пищевого качества, имеющим, по крайней мере, шесть фосфатных групп, добавления источника глюкуроновой кислоты и добавления полученной смеси к пищевым продуктам.

Сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция и источника глюкуроновой кислоты можно добавлять как в форме водных суспензий, так и сухих порошков.

Для доведения рН обогащенного кальцием молока предпочтительно добавлять щелочной агент. Практически для нейтрализации можно использовать любой подщелачивающий агент, пригодный для пищевого применения, включая (без ограничения ими): гидроксид натрия, гидроксид калия, гидроксид аммония, гидроксид магния, карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия и бикарбонат калия.

С успехом можно использовать каррагенан при добавлении его к пищевому продукту, предпочтительно - перед тем, как будет добавлена сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция (или кальций - гидролизованный пектин или кальций - цитрем или метастабильный лактат-цитратный кальциевый комплекс) вместе с полифосфатом пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами. Каррагенан можно также добавлять в пищевой продукт как в виде водной суспензии, так и в сухом виде.

При желании сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и необязательно - каррагенан, а также полифосфат пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами можно смешать вместе и добавить в виде порошка.

При исследовании UHT-стерилизованного обогащенного кальцием отсепарированного (снятого) молока, разлитого в асептических условиях в 133 мл стеклянные бутылочки, Заявители обнаружили, что добавление полифосфата пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами предотвращало гелеобразование при хранении в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Результаты оценки обогащенного кальцием снятого молока (при добавлении и без добавления гексаметафосфата натрия) при хранении при комнатной температуре показаны в следующей таблице:

Таким образом, в обогащенном кальцием молоке при хранении не было обнаружено ни образования геля и ни значительного повышения вязкости с добавлением гексаметафосфата натрия (NaHMP) по сравнению с обогащенным молоком без NaHMP.

Далее, никакой коагуляции белка, осаждения солей или постороннего привкуса также не было обнаружено. Сходные результаты были получены и для обогащенного кальцием 2% (по жиру) молока, разлитого в 250 мл стерильные упаковки Tetra Brik ® (Tetra Pak Inc., Chicago) с добавлением гексаметафосфата. Было установлено, что обогащенное кальцием молоко, в которое добавляли гексаметафосфат, было стабильным, гелеобразование не было обнаружено при 6-месячном хранении при комнатной температуре, тогда как образцы без гексаметафосфата образовали гель уже спустя 2-2,5 месяца при хранении при комнатной температуре.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Обогащенное кальцием снятое молоко (Содержание Са: на 50% больше, чем в обычном снятом молоке).

12,0 г каппа-каррагенана и 200 г аравийской камеди медленно добавляют к 10 кг снятого молока в устройство для разжижения при перемешивании и перемешивают в течение 5 мин при высокой скорости.

Затем 70 кг снятого молока добавляют в разжижитель при перемешивании.

61,6 г пентагидратного лактата кальция, 100,0 г микронизированного карбоната кальция и 122,0 г гексаметафосфата натрия добавляют при перемешивании в молоко с каррагенаном и аравийской камедью, затем скорость медленно снижают. После 10 минут перемешивания рН обогащенного кальцием молока доводят 10%-ным раствором гидроксида натрия до 6,8-6,9.

Молоко предварительно нагревают до 175°F, подвергают обработке при ультравысокой температуре (UHT) в 298°F в течение 5 с путем паровой инжекции, мгновенно охлаждают до 175°F и гомогенизируют при 175°F и давлении 2500/500 пси. Молоко затем охлаждают до 40°F, стерильно разливают в 133 мл стеклянные бутылочки и хранят 6 месяцев при комнатной температуре.

Спустя 6 месяцев продукт оценивает квалификационная комиссия из 5 экспертов, которыми установлено, что молоко осталось стабильным, без превращения в гель, без осаждения, коагуляции и с хорошим вкусом.

1. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт, включающее обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп.

2. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция.

3. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание источника кальция составляет 0,1-5% по весу в расчете на вес продукта.

4. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция дополнительно включает источник глюкуроновой кислоты.

5. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция составляет 1:2-3:1.

6. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, в обогащенном продукте составляет 0,05-0,3% по весу в расчете на вес продукта.

7. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, представляет собой гексаметафосфат натрия.

8. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.4, отличающееся тем, что источником глюкуроновой кислоты является аравийская камедь.

О том, что детям пить молоко нужно, знает каждый. Но многие почему-то заблуждаются, считая, что полезные свойства молока не распространяются на организм взрослого. А ведь это совсем не так – взрослые не меньше, чем дети, нуждаются в употреблении в пищу молока. Кому и чем полезно молоко?

Полезные свойства молока

Молоко – источник кальция , 97% которого усваивается человеческим организмом. Эта особенность молока, которой не имеет никакой другой продукт, делает его незаменимым для людей, больных остеопорозом – болезни, при которой из костей вымывается кальций, провоцируя их хрупкость и ломкость.

Полезно ли молоко при простудных заболеваниях ? Да, безусловно! Все дело в том, что белок молока усваивается легче другой белковой пищи – а ведь именно из него образуются необходимые для борьбы с вирусной инфекцией иммуноглобулины . Кроме того, легкоусваиваемость молочного белка сделало этот продукт самым популярным среди желающих накачать мышцы.

Молоко – отличное средство в . Успокаивающее воздействие этого продукта на нервную систему обусловлено содержанием в нем аминокислот фенилаланина и триптофана. Недаром одним из самых распространенных народных рецептов для лечения бессонницы является стакан теплого молока с медом, выпитый за час до сна.

Полезные свойства молока придут на помощь и гипертоникам – легкий мочегонный эффект молока способствует снижению давления .

Многие задаются вопросом, полезно ли пить молоко людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом ? Молоко обладает способностью понижать кислотность желудочного сока, поэтому этот продукт является идеальным средством в борьбе с изжогой , которую, как правило, провоцирует повышенная кислотность желудка. Полезно молоко и при гастрите с повышенной кислотностью и язве желудка и двенадцатиперстной кишки . Однако для лучшего усвоения молока желудочным соком его нужно пить медленно и маленькими глотками – иначе его польза будет сведена к минимуму.

Молоко богато витаминами . В нем много рибофлавина (витамина В2), способствующего полноценному энергетическому обмену в организме – именно рибофлавин обладает свойством превращать углеводы и жиры в энергию . Поэтому молоко особенно полезно при борьбе с лишним весом (в этом случае нужно употреблять нежирное молоко), нарушениях работы иммунной и эндокринной систем .

Молоко хорошо помогает при мигренях , сильных головных болях. Особенно хорош при мигрени яично-молочный коктейль (сырое яйцо на стакан кипящего молока) – недельный курс этого «лекарства» заставят головные боли покинуть вас на длительное время.

Полезно молоко и для женского здоровья, в частности, при лечении мастопатии . Отвар семян укропа на молоке (100 грамм семян на 2 стакана молока) нужно принимать в течение 2-3 недель – это значительно облегчит состояние больной, уплотнения в груди уменьшатся.

Молоко – это также отличное косметологическое средство . Молочные умывания и компрессы помогут при сухой и раздраженной коже.

Кому вредно молоко?

Молоко – не панацея от всех болезней. Многим людям этот продукт при всей своей полезности противопоказан .

Так, довольно большое количество людей имеют дефицит лактазы – фермента, который должен переваривать лактозу (сахар молока). Таким образом, организм эти людей (которых, между прочим, не так уж и мало – всего около 15% населения нашей планеты) не способен полностью усвоить молочный сахар , что приводит к брожению молока в желудке, и начинает «бунтовать»: бурчит и пучит живот, начинается диарея.

Молоко также принадлежит к группе продуктов-аллергенов . Молочный антиген «А» способен вызывать сильнейшую аллергическую реакцию у некоторых людей , вплоть до возникновения бронхиальной астмы. Поэтому людям, склонным к аллергии, стоит внимательно относиться к употреблению молока и прекратить его прием при первых признаках аллергии: кожном зуде, сыпи, тошноте, рвоте, метеоризме, вздутии живота. В то же время, людям, страдающим от аллергии на молоко, вовсе не противопоказаны не менее полезные кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сыр, творог).

Если вы страдаете склонностью к образованию в почках фосфатных камней – а показать это может обычный общий анализ мочи – молоко может нанести вам только вред, способствуя их появлению.

Молоко также нежелательно употреблять людям зрелого и пожилого возраста (после 50 лет). Все дело в том, что этот продукт содержит миристиновую кислоту, способствующую накоплению липопротеидов – веществ, провоцирующих развитие атеросклероза . Поскольку риск атеросклероза повышается именно после 50 лет – этот возраст является той отметкой, когда употребление молока стоит если не исключить, то хотя бы сократить (не более стакана в день).

Молоко стоит исключить из рациона людей, склонных к кальцинозу – отложению солей кальция в сосудах.

С чем совместимо молоко?

В сочетании с какими продуктами полезно молоко? Ученые утверждают, что особых ограничений в этом вопросе не существует.

Несмотря на расхожее мнение о том, что сочетание молока с соленой и острой пищей приведет к сильнейшим расстройствам желудка, научно это не доказано. Если ваш организм не бунтует против сочетания селедки или маринованных огурцов с молоком – сочетайте их на здоровье! Кроме того, молоко способствует нейтрализации негативного воздействия острой и соленой пищи в организме .

Что касается молочных супов и молочных каш – то они также полезны не только детям, но и взрослым. Правда, в таком виде полезные свойства молока сокращаются примерно вдвое.

Многие задаются вопросом: полезен ли чай с молоком ? Однозначно, полезен! Чай способствует лучшему усвоению молока (соответственно, и всех его полезных веществ), а молоко, в свою очередь, нейтрализует негативное воздействие на организм содержащегося в чае кофеина и алкалоидов. Таким образом, взаимоисключая негативные и активизируя полезные свойства друг друга, чай с молоком образуют довольно полезный и вкуснейший напиток.

Пейте молоко, употребляйте в пищу другие молочные продукты, сочетайте молоко с другой пищей – и будьте здоровы!

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения обогащенного пастеризованного молока включает приемку и подготовку сырья, его бактофугирование и нормализацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, внесение солей-стабилизаторов, минеральной добавки-обогатителя и гомогенизацию смеси. Затем проводят дополнительную пастеризацию при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с, охлаждение и розлив без промежуточного хранения. Данный способ позволяет повысить пищевую ценность пастеризованного молока, увеличить срок его хранения и придать продукту привкус пряного (нагретого) молока. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованного молока, обогащенного макро- и микроэлементами.

Известен способ получения молока и молочных продуктов, предусматривающий обработку молока путем нормализации, очистки, пастеризации или стерилизации и охлаждения, введение перед пастеризацией или стерилизацией растворенного в небольшом количестве молока йодистого субстрата, содержащего 150-200 мг йода для йодирования 1 т продукта .

Недостаток данного способа получения молока заключается в том, что использование йодистого субстрата в виде неорганического соединения затрудняет его равномерное распределение в объеме обогащенного продукта, а введение перед тепловой обработкой приводит к значительному его разрушению.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения пастеризованного молока, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию при температуре 85-89°С с выдержкой 4 мин, охлаждение и розлив без промежуточного хранения .

Недостатком данного способа является получение продукта, отличающегося невысокой пищевой ценностью и небольшим сроком хранения.

Технический результат - повышение пищевой ценности пастеризованного молока, срока его хранения, придание дополнительного привкуса пряного (нагретого) молока.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения обогащенного пастеризованного молока, включающем приемку и подготовку сырья, его нормализацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию, охлаждение и розлив без промежуточного хранения, перед нормализацией молока проводят его бактофугирование, перед дополнительной пастеризацией в молоко вносят соли-стабилизаторы, минеральную добавку-обогатитель, в качестве минеральной добавки-обогатителя используют йодказеин, или лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, смесь гомогенизируют, а дополнительную пастеризацию проводят при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с.

Способ получения обогащенного пастеризованного молока осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, подогревают до 45-60°С, очищают на центробежных молокоочистителях, бактофугируют для наиболее полного удаления нежелательной микрофлоры, нормализуют по массовой доле жира. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры 2-6°С, хранение смеси не более 3 ч, затем в смесь вносят соли-стабилизаторы с целью избегания коагуляции молока во время пастеризации, минеральную добавку-обогатитель, в качестве которой используют йодказеин, или лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, смесь гомогенизируют при температуре 70-80°С и давлении 150 МПа, дополнительно пастеризуют при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют непосредственно на розлив, без промежуточного хранения. Обогащенное пастеризованное молоко хранится 30 суток.

Йодказеин вносят в виде раствора, а лактат кальция и лактат двухвалентного железа вносят в порошкообразной форме.

Внесение минеральной добавки-обогатителя в виде йодказеина на основе натурального, легкоусвояемого белка молока позволяет значительно повысить пищевую ценность пастеризованного молока, не усложняя при этом технологический процесс и не изменяя вкусовых качеств молока. Следует отметить, что йодказеин является термостабильной добавкой, поэтому при термической обработке йод сохраняется в неизменном количестве. Использование йодказеина исключает возможность его передозировки (даже при 1000-кратном превышении суточной дозы потребления), поскольку йод отщепляется от аминокислотных остатков под воздействием ферментов печени, которая вырабатывает их тем больше, чем выше нехватка йода в организме. Когда организм набирает свою норму и лишний йод отщеплять уже нечем, последний эвакуируется из организма естественным путем.

Внесение минеральной добавки-обогатителя в виде лактата кальция или лактата двухвалентного железа повышает его пищевую ценность, способствуя ликвидации кальциевой недостаточности и дефицита железа. Лактат кальция и двухвалентного железа, обладая нейтральным цветом и вкусовым профилем, содержат минеральные вещества в биодоступной форме, которые легко усваиваются организмом человека.

Температурно-временные режимы второй пастеризации подобраны таким образом, чтобы уменьшить физико-химические изменения, происходящие при тепловом воздействии. При температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока, что позволяет повысить пищевую ценность и сроки хранения обогащенного пастеризованного молока.

Йод после пастеризации сохраняется в неизменном виде, поскольку он связан прочной химической связью в одной из аминокислот - тирозине и прочность связи C-I достаточно высока.

Стабильность ионов кальция в процессе температурного воздействия обеспечивается внесением солей-стабилизаторов, преимущественно солей калия, позволяющих снизить реактивность ионов кальция. Кроме того, максимальная стабильность ионов кальция может быть обеспечена доведением уровня рН обогащенного молока до 7,2.

Использование на начальной стадии технологического процесса физического метода борьбы с нежелательной микрофлорой - бактофугирования, обеспечивающего выделение до 97% клеток микроорганизмов в виде биомассы, также позволяет удлинить срок хранения обогащенного пастеризованного молока.

Подобранные технологические режимы обеспечивают придание дополнительного привкуса пряного (нагретого) молока за счет денатурации сывороточных белков, образования повышенных количеств диацетила.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого обогащенного пастеризованного молока.

В таблице 2 приведены органолептические показатели обогащенного пастеризованного молока по предлагаемым рецептурам.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели обогащенного пастеризованного молока по предлагаемым рецептурам.

Данный способ получения обогащенного пастеризованного молока позволяет создать доступный продукт профилактического назначения, способствующий ликвидации йодного дефицита и массовой профилактике йоддефицитных заболеваний у населения. Немаловажным является профилактика кальциевой недостаточности и железодефицитной анемии. В связи с этим приведенный способ получения обогащенного пастеризованного молока с лактатом кальция позволяет повысить усвояемость кальция и получить продукт, способствующий укреплению защитных сил, формированию костных тканей организма человека. Способ получения обогащенного пастеризованного молока с лактатом двухвалентного железа позволяет получить продукт, обогащенный железом в биологически доступной форме. Употребление 0,25-0,5 л обогащенного пастеризованного молока, выработанного по предложенному способу, обеспечит поступление в организм человека в среднем 50-60% йода, или кальция, или железа.

Следовательно, обогащенное пастеризованное молоко, полученное по предложенному способу, является продуктом функционального питания, предназначенным для массового употребления и оказывающим регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Предложенный способ получения обогащенного пастеризованного молока апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.

Источники информации

1. Патент №2178645 RU, МПК 7 А 23 С 9/00, А 23 С 9/12, А 23 С 19/076.

2. Патент №2161886 RU, МПК 7 А 23 С 9/00 (прототип).

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения обогащенного пастеризованного молока, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию, охлаждение и розлив без промежуточного хранения, отличающийся тем, что перед нормализацией молока проводят его бактофугирование, перед дополнительной пастеризацией в молоко вносят соли-стабилизаторы, минеральную добавку-обогатитель, в качестве минеральной добавки-обогатителя используют йодказеин, или лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, смесь гомогенизируют, а дополнительную пастеризацию проводят при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве солей-стабилизаторов используют цитрат калия или полифосфат калия.