Готовим шоколадный бисквит. Яйца разделить на белки и желтки. Масло сливочное комнатной температуры взбить с сахаром, добавить соль и растопленный шоколад черный, взбить. Затем добавить желтки, снова взбить. Отдельно взбить белки с сахаром (60 г.) до устойчивых пиков. Муку просеять и соединить с разрыхлителем. Соединить шоколадную массу, взбитые белки и муку, перемешать вручную. Разъемную форму смазать сливочным маслом, выложить в форму шоколадное тесто и выпекать при температуре 160°С 25-30 мин. Готовность проверить деревянной шпажкой (если палочка сухая – бисквит готов). Разрезать бисквит на 2 коржа.
Замочить желатин в 100 мл. молока на 30 мин. Яйцо растереть с 20 г. сахарной пудры, ванилью и крахмалом. Оставшееся молоко вскипятить и тонкой струйкой влить в яичную смесь, непрерывно помешивая. На среднем огне уварить крем до загустения. Желатин распустить на медленном огне и влить в заварной крем. Оставить остывать смесь до комнатной температуры, иногда помешивая. Сливки взбить до мягких пиков в хорошо охлажденной посуде, убрать в холодильник.
Далее растопить темную шоколадку. Я кладу в стеклянную пиалу и растапливаю в микроволновке интервалами: 10 с. грею, достаю, хорошо перемешиваю. Повторяю до тех пор, пока шоколад не станет гладкой массой. Не советую держать дольше, если он запечётся, то его придется выкинуть. В большой тарелке смешать треть заварного крема, шоколад и треть взбитых сливок. Выложить мусс на корж и убрать в морозилку. Таким же образом приготовить муссы из молочного и белого шоколада. Охладить торт в холодильнике.
История появления торта «Три шоколада»
Начало свое этот торт берет с момента появления муссовых десертов. Это произошло в самом конце девятнадцатого века во Франции. Однако, первоначально мусс готовился из яичных белков и был больше похож на популярный в Европе пудинг. А в 1970 году впервые в качестве кондитерского эксперимента его сделали из белого шоколада. Результат получился ошеломляющим. Как консистенция десерта, так и его вкус поражал любителей изысканных десертов.
Немного позднее кондитеры начали объединять разные виды мусса в одном кондитерском изделии. Так появился бисквитный торт, в котором соединились молочный, черный и белый шоколад. Со временем он дополнялся новыми ингредиентами, но его шоколадная основа осталась неизменной.
Сегодня мы сможем приготовить разные виды этого десерта и пошагово пройдем все стадии его приготовления. Вместе с описанием я предлагаю Вам фото и видео.
Творожный торт «Три шоколада»
Начнем с этого торта, так как он несколько проще по приготовлению. Первым делом предлагаю подготовить форму диаметром 20-21 см. Для этого ее дно необходимо обвернуть пекарской бумагой, а борта застилать не нужно.
Понадобится
Для коржа
- яйцо — 2 шт
- сахарный песок — 100 гр
- ванильный сахар — 5 гр
- масло сливочное — 70 гр
- мука — 40 гр
- какао — 20 гр
- соль - щепотка
- творог 5-15% — 750 гр
- ванильный сахар - 20 гр
- сметана 25-30 % — 300 гр
- сахарный песок - 100 гр
Прослойки
- шоколад черный, молочный, белый - по 100 гр
- желатин - по 4 гр
- вода кипяченая — по 40 мл
- шоколад по 50 гр каждого вида
Приготовление
- Просеиваем муку и соединяем ее с какао, добавляем соль.
- В миску разбиваем яйца, высыпаем сахарный песок и ванильный сахар, взбиваем миксером по образования светлой, пышной массы.
- Вливаем растопленное и охлажденное масло, перемешиваем.
- Соединяем массу со смесью муки с какао в два захода, перемешиваем деревянной лопаткой.
- Помещаем тесто в форму.
- Выпекаем при температуре 160 градусов без конвекции 25 минут. Испеченный корж должен оставаться в форме примерно полчаса.
- Когда корж полностью остынет, срезаем верхнюю часть, выравниваем.
- Укладываем выпечку на блюдо, устанавливаем на него кулинарное кольцо, по бокам выстилаем ацетатную пленку и закрепляем ее.
- Наливаем в три емкости кипяченую воду. В каждую добавляем желатин и тщательно перемешиваем.
- В миске соединяем творог со сметаной, с сахаром и добавляем ванильный сахар. Взбиваем блендером до получения однородной массы.
- Отделяем от массы третью часть. Лучше это делать на весах, чтобы части были одинаковые.
- Растапливаем черный шоколад на водяной бане.
- Прогреваем одну порцию разбухшего желатина. Добавляем шоколад к отделенному крему вместе с желатином, перемешиваем.
- Выливаем полученную массу на корж, заполняя пространство между коржом и формой.
- Отправляем блюдо в морозилку.
- Растапливаем молочный шоколад.
- Прогреваем желатин.
- Соединяем шоколад с половиной оставшегося творожного крема, с желатином. Перемешиваем.
- Выливаем крем на застывший слой и снова отправляем в морозилку.
- Растапливаем белый шоколад на водяной бане и прогреваем порцию желатина.
- Соединяем третью часть творожного крема с шоколадом и желатином, перемешиваем.
- Выкладываем полученную начинку за застывший второй слой торта.
- Отправляем торт в холодильник примерно на три часа до полного застывания.
- Готовим декор. Расстилаем бумагу и наносим на нее поочередно горячий черный, молочный и белый шоколад, проводя по нему шпателем, придавая растянутую форму пера.
Как темперировать шоколад узнаете из этого видео: https://youtu.be/QaBlr8k74KA?t=5m15s
- Полученный декор ставим в холодильник для застывания.
- Торт извлекаем из кольца укладываем на блюдо.
- Смазывая края шоколадных перьев теплым шоколадом, прикрепляем его к краю торта, чередуя по цвету.
Торт Три шоколада на основе творожного крема можно приготовить без выпечки. В этом случае отсутствует бисквитный корж, но на вкус десерт получается тоже замечательным.
Муссовый торт три шоколада
Классическим считается муссовый торт, все этапы приготовления которого мы сейчас рассмотрим пошагово с фото. Специальных кулинарных навыков, чтобы приготовить этот торт в домашних условиях, не требуется. Однако, нужно очень внимательно следовать всем рекомендациям, чтобы получить по-настоящему роскошный десерт.
Необходимые продукты
Для шоколадного коржа
- 4 яйца
- 150 гр сахара
- 100 гр черного шоколада
- 100 гр размягченного сливочного масла
- 1 ч. ложка экстракта ванильного
- 100 гр муки
- 40 мл ликера Бейлиз
- 10 гр разрыхлителя
- щепотка соли
- сливки - 100 мл
Для каждого слоя мусса
- сливки до 33 % — 300 мл
- масло сливочное - 30 гр
- желатин — 8 гр
- молоко — 60 мл
- холодная кипяченая вода - 50 гр
- шоколад по 200 гр черного, белого и молочного
- ликер Бейлиз — 40 мл
Для глазури
- 80 граммов черного шоколада
- 40 граммов сливочного масла
К выбору продуктов также надо подойти со всей ответственностью.
Особенности выбора продуктов
Чтобы получить пышный бисквит пшеничную муку следует выбирать только свежую, высшего сорта. Яйца желательно брать домашние, убедившись в их свежести. Для мусса следует подбирать качественный шоколад. Какие-либо шоколадные плитки не подойдут. Молоко, сливки также должны быть свежими.
Как приготовить торт Три шоколада в домашних условиях
Несмотря на довольно сложный рецепт, торт-мусс Три шоколада можно приготовить в домашних условиях, благодаря четким пошаговым рекомендациям и фото. Начальным этапом будет выпечка шоколадного коржа. Его нужно приготовить заранее, например, вечером, чтобы он постоял часов 12.
Рецепт мусса
Мусс из черного шоколада
Мусс из молочного шоколада
Мусс из белого шоколада
Готовим глазурь
Как красиво украсить и подать торт Три шоколада
- Можно использовать вафельные фигурки, которые будут красиво смотреться на поверхности торта. Чтобы фигурки хорошо держались, их приклеивают джемом или медом.
- Для украшения можно использовать шоколадную стружку, пропустив шоколад через терку или сделать тонкие завитки острым ножом. Красиво будет смотреться стружка разных видов шоколада.
- Если украсить торт зеркальной глазурью, то ее украсят надписи и рисунки, сделанные из разогретого шоколада.
- Классическим украшением остаются ягоды и фрукты. Тут можно пофантазировать и устроить настоящее летнее изобилие. При этом ягоды отлично разбавят шоколадный вкус торта, внеся свежесть и кислинку.
- Можно также приготовить клубничный мусс и покрыть им поверхность торта., а на него нанести любые украшения. В таком случае вы получите одну из разновидностей торта Три шоколада с клубничным муссом.
Есть много вариаций торта Три шоколада. Например прослойки можно сделать не из мусса а из суфле. Тоже получается оригинально и вкусно. Вариант торта, в котором начинка используется маскарпоне, тоже довольно популярен.
Как уже отмечалось выше, все продукты для этого торта должны быть исключительно свежими и качественными. При укладывании прослоек обязательным условием должно быть полное застывание предыдущего слоя. На стоит торопиться, иначе верхний мусс просочится в нижний, и ожидаемого эффекта не получится.
Следует учитывать, что бисквитный корж очень хрупки. Именно поэтому ему необходимо дозреть при о температуре, иначе он весь раскрошится.
Наша встреча подошла к концу, мои дорогие подписчики. Я надеюсь, вам понравились представленные здесь рецепты, и вы непременно приготовите этот замечательный тортик. Если вам нравится мой блок, ставьте лайки, делитесь со своими друзьями. Буду вам очень благодарен. До новых встреч.
«Корж»:- 180 г шоколада (у меня 70%)
- 80 г сливочного масла
- 80 г сахара
- 4 яйца
- 1 ч. л. кофе
- 1 ст. л. коньяка
- щепотка соли
- 180 г шоколада (у меня 56%)
- 300 г сливок 33-36%
- 30 г сливочного масла
- 2,5 г желатина (0,5 ч. л.)
- 1 ст. л. сахарной пудры
- 180 г шоколада (белого)
- 300 г сливок 33-36%
- 30 г сливочного масла
- 5 г желатина (1 ч. л.)
- 3-4 ст. л. молока (при необходимости)
- какао-порошок, взбитые сливки, драже
По многочисленным просьбам представляю свою вариацию торта «Три шоколада». Состав и пропорции торта я обдумывала довольно долго, хотелось чтобы все вышло идеально)) Обычно в основе торта используют шоколадный корж или бисквит, которые дополнительно пропитывают, но я пошла другим путем, и для большей нежности сделала «корж» без муки, только шоколад и яйца, это по сути шоколадное суфле. Ну, и далее, два муссовых слоя, из двух других видов шоколада. Как видите я использовала 70% шоколад, 56% шоколад и белый шоколад, поэтому и получается торт «Три шоколад», то есть 3 разных вида шоколада))
Перед тем как составить свои пропорции я пересмотрела множество рецептов, были даже варианты на такого размера торт, с 900 грамм шоколада в составе - 200 г на корж, три муссовых слоя по 200 г, сверху еще и глазурь из 100 г, плюс шоколадные украшения сверху. Итого торт почти из килограмма шоколада - 10 плиток!! То есть на 1 небольшой кусочек торта приходится примерно 1 плитка шоколада! Ну, что, я хочу сказать - все хорошо в меру)) поэтому я остановилась на 6 плитках, и так как они у меня по 90 грамм (кстати, сейчас по-моему практически все шоколадки в магазине по 90 г - экономят производители), то всего у меня получилось 540 грамм шоколада. Этого оказалось более чем достаточно, потому что очень много шоколада, не значит вкуснее!
Ну что же теперь перейду ко вкусу - торт получился очень вкусный, нет, не так, торт просто невероятно вкусный!! Нежное шоколадное воздушное лакомство, для настоящих гурманов-шокоголиков! Я невероятно довольна результатом! Это просто нежнейшее шоколадное облачко во рту! Очень вкусно!
Приготовление:
Готовим «корж».
Кофе залить чайной ложкой горячей воды.
Растопить на водяной бане или в микроволновке, я использую микроволновку, это намного проще и быстрее (я уже и забыла, когда на бане топила). Слегка остудить.
Добавить, при помешивании, кофе и коньяк. Кофе и коньяк нужны для ароматизации, по желанию, можно не добавлять.
Яйца тщательно взбить в течении 7-10 минут, постепенно подсыпая сахар, добавить соль. Взбивать нужно долго, пока масса не станет очень светлой и будет стекать широкими лентами с миксера.
Добавить шоколад, аккуратно вымешать лопаткой, сначала масса будет просто пятнистая, но продолжайте перемешивать.
Пока она не станет насыщенного шоколадного цвета, но старайтесь не осадить массу.
Форму, у меня форма 22 см, застелить листом пекарской бумаги, края подвернуть, переложить массу, разровнять.
Поставить в разогретую до 170 градусов духовку, выпекать примерно 20-30 минут или до «сухой шпажки».
Во время выпечки суфле сильно поднимется, а потом опустится - это нормально.
Готовим первый мусс.
Шоколад поломать, добавить мягкое сливочное масло.
Также растопить в однородную смесь.
Желатин предварительно замочить в 2 ст. л. воды, оставить на 10 минут, затем нагреть до горячего состояния, чтобы желатин растворился.
И, кстати, не нужно использовать много желатина для торта, большое его количество делает мусс менее нежным, тут нужен только самый минимум для фиксации формы. Шоколад, в особенности темный, и жирные взбитые сливки и так дают очень густую массу, которая хорошо держит форму, поэтому желатина я использовала мало.
Сливки взбить до пиков, в конце подсыпая сахарную пудру.
Постепенно влить шоколад, взбить на минимальной скорости, чтобы масса из пятнистой стала насыщенно-шоколадной.
Влить желатин при взбивании. У меня масса получилась очень густая, я добавила 4 ложки молока для более текучей консистенции, а вы смотрите по ситуации.
Перелить в форму поверх «коржа» (предварительно края «коржа» прижать при необходимости, чтобы он был ровный), хорошо постучать формой, чтобы разровнять вверх.
Поставить в холодильник до застывания.
Затем точно также приготовить второй мусс.
Вот растопленный шоколад с маслом.
Вот готовый крем.
Всё то же самое, только не добавлять сахарную пудру, этот слой и так будет достаточно сладкий, благодаря белому шоколаду. А также для него нужно чуть больше желатина, так как белый шоколад менее хорошо держит форму.
Перелить в форму, постучать формой, чтобы вверх был ровный.
Поставить в холодильник на ночь.
Чтобы вынуть готовый торт, я прогреваю бортик снаружи феном, и расстегиваю форму, но можно просто провести ножом вдоль бортика, отделяя торт от формы.
Вид сбоку.
Украсить по вкусу. Я сверху посыпала какао-порошком, также взбила дополнительно 150 г сливок, и украсила ими, сверху драже арахис в какао. Я сделала 10 розеточек сливок, чтобы нарезать на 10 кусочков, думаю, можно было и на 12 сделать, так как торт очень сытный.
Готово, можно подавать!
Моя мама при попытке остановится в поедании своего кусочка торта, посетовала - «Нет, ну нельзя же так вкусно готовить», я была польщена))
Муссовый торт «Три шоколада» очень нежный, тающий во рту! Очень-очень вкусно!
Три шоколада. Что вам слышится в этом названии торта? Лично для меня это — сливочное мороженое. И по вкусу, и по текстуре это оно и есть. И мусс на темном шоколаде отлично съедается в нашей семье только в этом торте.
Самый нижний слой торта — сочный шоколадный бисквит. Вы можете сделать любой, который вам нравится (например, или ). Затем следуют бархатные по текстуре муссы, которые слой за слоем становятся все более насыщенными.
Ингредиенты для шоколадного бисквита:
- Яйцо– 1 шт (я использую крупное, категории С0)
- Мука – 40 г.
- Сахар – 50 г.
- Масло растительное – 2 ст л. (у меня подсолнечное, без запаха)
- Разрыхлитель – 0,5 ч. л.
- Какао – 10 г.
- Молоко – 30 г.
- Экстракт ванили — 1 ч. л. Можете использовать ванильную эссенцию, ванильную пасту и т. д. , читайте в статье по ссылке.
Для крема «Англез»:
- Молоко – 200 г.
- Сливки 33% – 100 г.
- Желтки – 4 шт.
- Сахар – 190 г.
- Желатин – 15 г.
- Вода для желатина – 75 г.
- Ваниль — 1 ч. л.
Для шоколадного мусса:
- Крем «Англез» — 130 г
- Сливки для взбивания (33 % жирности и более)-100 г
- Темный шоколад от 56% – 50 г.
- Крем «Англез» – 130 г.
- Сливки 33% – 100 г.
- Молочный шоколад от 33% – 50 г.
- Крем «Англез» – 130 г.
- Сливки 33% – 100 г.
- Белый шоколад от 28% – 50 г.
Как приготовить торт «Три шоколада» (пошаговый рецепт с фото)
Начнем приготовление с шоколадного бисквита. В удобной глубокой миске начинаем взбивать миксером одно яйцо на маленькой скорости, постепенно ее увеличивая. Небольшими порциями добавляем сахар (50 г) и взбиваем до пышности 6-8 минут. Сюда же добавляем 1 ч. л. экстракта ванили.
Муку (40 г) и разрыхлитель (0,5 ч. л.) просеиваем вместе в отдельной чаше, сюда же добавляем какао-порошок (10 г). Можно использовать , он дает более глубокий и шоколадный вкус. Чтобы бисквит не горчил, можно взять порошка на 30 % меньше, чем обычного какао.
Соединяем сухие ингредиенты с жидкими, перемешивая лопаткой. Добавляем теплое молоко (30 г).
Последним ингредиентом в тесто отправляется растительное масло (2 ст. л.)
Я буду выпекать бисквит в форме диаметром 18 см, дно формы простилаю пергаментом, боковинки ничем не смазываю. Готовый бисквит затем просто вырезаю ножом из формы.
В заранее разогретую духовку до 160 -170 С, отправляем бисквит выпекаться. По истечении 25-30 минут бисквитный корж будет готов (проверяем готовность с помощью деревянной палочки, она должна выходить из серединки сухой.
В течение 10 минут остужаем бисквит в форме, затем вырезаем ножом из формы и даем остыть до комнатной температуры на решетке.
Если располагаете временем, можно завернуть бисквит в пищевую пленку и дать отлежаться ему в холодильнике (в этом случае бисквит будет еще более насыщенным по вкусу). Во время нахождения в пищевой пленке влага в бисквите не испаряется, а остается внутри, делая его еще более сочным и нежным. Кроме того бисквиты отлично разрезаются на части после настаивания и меньше крошатся.
Приготовление крема «Англез»
Желатин замачиваем в холодной воде, размешиваем, чтобы не было комочков и оставляем до набухания.
Я использую в этом и многих других своих рецептах желатин фирмы Dr Oetker в голубой упаковке:
Он очень быстро растворяется, размешивается без комочков, никогда не подводит меня в рецептах. Замачивается желатин в холодной воде в соотношении 1:5 на 10 минут. Этот рецепт адаптирован именно под такой желатин, но имейте в виду, что если вы используете какой-то другой — его может потребоваться больше или меньше, так как сила желатина у всех производителей разная, ориентируйтесь на свойства своего желатина.
Растираем желтки (4 шт) с сахаром (190 г) с помощью миксера на небольшой скорости.
Получается насыщенная сахарно-желтковая смесь.
В сотейник наливаем молоко (200 г), сливки (100 г) и экстракт ванили (1 ч. л.) и ставим на огонь. Нагреваем до начала кипения, при первых же признаках закипания снимаем с огня и половину содержимого выливаем в желтковую смесь. Делать это нужно очень осторожно, при постоянном помешивании. Затем возвращаем массу назад в сотейник и снова ставим на огонь.
Постоянно помешивая, варим крем до загущения (очень похоже готовится заварная основа для ). Активно проводите по дну сотейника лопаткой, чтобы крем не прилипал и не образовывались комочки. Сначала появится густая молочная пена.
Потом смесь будет походить на жидкую сгущенку на вид.
После закипания варим крем еще 2 минуты и снимаем с огня.
Если вы не уследили и все-таки появились комочки, готовый крем можете пропустить через сито.
В еще горячий крем (примерно 50 С) добавляем разбухший желатин и размешиваем, чтобы он полностью разошелся. Внимание! Если вы используете обычный желатин (не быстрорастворимый Др Эткер), вам может потребоваться распустить его в микроволновке или на водяной бане до жидкого состояния. С Эткером такой шаг, как правило, лишний, желатин итак хорошо растворяется в теплой основе крема. Если хотите подстраховаться — распустите его.
Делим крем на три равные части (можно сделать это с помощью кухонных весов). В каждую из этих порций крема мы будем добавлять шоколад (темный, молочный и белый)
Шоколадный мусс для торта
Теперь делим весь крем «Англез» на три части, в каждую из частей добавляем шоколад.
Темный, молочный и белый шоколад нужно измельчить и разложить по этим трем мисочкам с кремом. Очень удобно использовать специальный кондитерский шоколад, который продается в шоколадных каплях, это оптимальный размер кусочков для быстрого расплавления. Если вы купили обычную шоколадку в плитке, разрежьте ее на кусочки размером с каплю, я порубила шоколад очень крупно, затем пожалела, очень сложно он перемешивался с кремом.
Удобно сразу взбить все сливки, нужные для муссов, и хранить в холодильнике. Весь объем взбитых сливок нужно разделить на три равные части и добавлять в шоколадную основу по очереди: в темный, молочный и белый шоколад. В обратном случае желатин схватится от холодных сливок и масса загустеет, пока предыдущий слой будет застывать.
Если вдруг происходит такая ситуация, что основа (из крема англез и сливок) густеет и появляются комочки, то перед добавлением сливок обязательно подогрейте основу любым удобным способом, например, на водяной бане. Добавляйте сливки только тогда, когда основа стала жидкой и однородной.
Сборка торта «Три шоколада»
Сборку торта удобно проводить в разъемном кольце. У меня есть специальное, с изменяющимся диаметром. Я устанавливаю диаметр 18 см, укладываю его на плоское блюдо (можно кондитерскую подложку), затем ацетатной пленкой прокладываю бока по диаметру, после этого помещаю шоколадный бисквит на дно (его высота обычно не более 2 см, верхушку бисквита нужно срезать, если есть холмик).
Вместо ацетатной пленки, которая продается в кондитерских интернет-магазинах, можно использовать плотный файл или пластиковую канцелярскую папку, скрепив скрепкой.
Если будете использовать ацетатную пленку, выбирайте самую плотную и высотой не менее 10 см.
При необходимости можно пропитать бисквит сиропом, но по этому рецепту он получается достаточно сочным, поэтому не требует пропитки. Если вы все же решили пропитать бисквит, вам может пригодиться подборка .
Теперь наступает очередь мусса на темном шоколаде. В размешенную основу из крема англез и шоколада добавляем взбитые сливки (напоминаю, что не весь объем, а только 1/3 всего объема!), аккуратно перемешиваем. Как правильно взбить сливки — есть подробная информация в отдельной статье (пройдите по ссылке). Сливки для муссов взбиваем до мягких пиков, устойчивые нам для мусса совершенно не нужны.
Очень важно, чтобы основа с шоколадом уже остыла до комнатной температуры к моменту добавления сливок, иначе они могут свернуться!
Хорошо перемешанный мусс выливаем на шоколадный бисквит.
Верхний слой мусса нужно разгладить как можно ровнее, чтобы следующий слой лег на ровную поверхность, а не бугры и ямы. Разравнивать можно с помощью кондитерского шпателя или обычной силиконовой лопатки. Если торт для домашнего чаепития и идеальная поверхность не нужна, можно оставить такой, как на фото.
После разравнивания слоя убираем форму в морозильную камеру на 15 минут, чтобы слой схватился и не смешивался со вторым слоем мусса.
Следующим готовим мусс на молочном шоколаде. Точно так же смешиваем все составляющие (сначала крем англез и шоколад, потом добавляем взбитые сливки).
На второй замороженный слой выливаем мусс на белом шоколаде. Обязательно скажу о том, что для ровных слоев важно распределить и крем англез, и взбитые сливки на равные три части, чтобы толщина муссовых слоев не отличалась. Меня подвели кухонные весы, села батарейка в самый ответственный момент, поэтому можете посмотреть, насколько плох мой глазомер))) В отсутствие весов я ничего не могу)
После покрытия верхним муссом на белом шоколаде торт можно не убирать в морозилку, достаточно убрать в холодильник на 4-6 часов до полного застывания.
Готовый торт достать из холодильника, разжать металлическое кольцо, снять ацетатную пленку.
Для украшения торта можно сделать (прочитайте подробнее по ссылке), ягодами или фруктами.
Торт получается очень вкусным и так просто готовится! Обязательно угостите родных и близких этим замечательным десертом к чаю.
Торт получается совершенно не приторным, сбалансированным по сладости, в меру шоколадный, как будто подтаявшее мороженое. И самое главное — торт настолько эффектно выглядит, что украшать его совсем не хочется.
Заметки по рецепту:
Я выделила основные вопросы по торту в отдельный пункт, чтобы новичкам было проще сориентироваться.
Не свернутся ли желтки при приготовлении крема «Англез»?
Нет, если вы не будете сокращать количество сахара. Во многих рецептах я встречаю сокращенное количество сахара (вместо 190 грамм -80 грамм). В этом случае, согласно технологии приготовления, нельзя перегревать смесь более 80 С. Если вы готовите по моему рецепту, можете доводить до кипения и кипятить в течение 2 минут.
Как красиво разрезать торт? Зачастую слои в разрезе перемешиваются, «грязнят» и нет четкого контрастного рисунка.
Для красивого разреза используйте небольшую хитрость: опустите нож в кипящую воду, а затем насухо вытрите его. Таким горячим и сухим ножом можно красиво разрезать десерт.
Можно ли приготовить торт на основе печенья?
Конечно. Если у вас нет времени или желания возиться с тестом, просто используйте печенье, измельчив его в блендере.
Почему все три слоя шоколада получаются разными по плотности?
Это объясняется силой шоколада. Самый плотный мусс получается на темном шоколаде, это даже видно по структуре/ густоте мусса на фото. Самый нежный мусс (и самый жидкий по консистенции) — на белом шоколаде. На вкус плотность не влияет, торт все равно получается вкусным.
При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами!
Знаменитый торт «Три шоколада», нежный, легкий и воздушный, на самом деле является трехцветным , который готовят из темного, молочного и белого шоколада. Этот десерт считается достаточно дорогим и сложным в приготовлении, но при желании его можно приготовить и дома. Хотите попробовать?
Все началось с мусса
Французы, как всегда, приложили руку к созданию необычного лакомства. Собственно, все началось с изобретения мусса, который французские кондитеры научились делать в конце XIX века. Чуть позже они стали готовить «шоколадный майонез», взбивая яичные белки с шоколадом. Нежная пористая масса стала основой для многих десертов. В 70-х годах в Нью-Йорке в результате многочисленных кулинарных экспериментов на свет появился вкусный и необычайно красивый торт «Три шоколада», основой которого стал мусс.
Классический рецепт кроме шоколада содержит какао, яйца, сливки, молоко, сливочное масло, желатин, сахар, разрыхлитель и немного муки. Некоторые хозяйки, желая упростить рецепт торта «Три шоколада», заменяют бисквит обычным печеньем, а вместо сложного в приготовлении мусса используют творог. Эту вариацию американского десерта мы также рассмотрим в конце статьи.
Основа для торта
Для приготовления классического трехъярусного десерта сначала делается тонкий-тонкий бисквит из яиц, сахара, какао, сливочного масла и небольшого количества муки. Перечень продуктов в разных рецептах, конечно, может немного отличаться, поскольку сколько кондитеров — столько и мнений!
Самое трудное — приготовить три мусса из трех видов шоколада. В их состав входят сахар, молоко, жирные сливки, желатин и яйца. Все продукты должны быть качественными и очень свежими, а яйца лучше брать домашние.
Для теста яйца обычно взбиваются с сахаром и смешиваются на водяной бане, чтобы масса получилась воздушной, как для пудинга. Взбивать нужно до тех пор, пока в яичной смеси не появятся пузырьки воздуха.
После растворения сахара в массу добавляются какао и сливочное масло, иногда совсем немного муки.
Тесто выпекается в духовке при 180 °C около 25 минут. Старайтесь не передерживать его в духовке, иначе корж получится слишком плотным, а для этого десерта требуется воздушность. Готовый бисквит нужно остудить.
Нежный мусс
Три вида мусса готовятся одинаково, разница лишь в используемом шоколаде. Сначала замачивается в холодной воде желатин, потом взбиваются сахар и яйцо, а затем в эту смесь постепенно вливается горячее молоко, при этом взбивание продолжается. После будущий мусс уваривается на медленном огне до легкого загустения. Старайтесь, чтобы яйца не свернулись, для этого следует постоянно перемешивать все ингредиенты и не переборщить с нагреванием. Далее в смесь вливается желатин и хорошо перемешивается до его полного растворения. В массу добавляется растопленный шоколад (темный, молочный или белый), а потом она вливается в предварительно взбитые сливки. Запомните: не сливки добавляются к смеси, а наоборот. Для наилучшего взбивания сливки должны быть жирными и предварительно охлажденными. При этом достаточно оставить их в холодильнике на 15 минут. Взбивайте сначала на низкой скорости и постепенно ее увеличивайте — так сливки получатся одновременно густыми и воздушными. Готовый мусс нужно поставить в холодильник.
Как собрать торт
Можно, конечно, каждый мусс приготовить отдельно, а потом соединить их в одном торте. Но практика показала, что лучше всего делать это по очереди в одной форме и хорошо бы взять форму со съемными бортами. Желательно поместить на дно и бока пищевую пленку или же использовать силиконовые формы. Опытные кондитеры советуют снять металлическое дно и натянуть пищевую пленку, хорошо ее укрепив, — это и будет дно формы. Чем оно ровнее, тем красивее получится торт.
Наливаете мусс, ставите в морозильник на 10 минут, в это время готовите второй слой, наливаете сверху и снова помещаете на холод. Когда нальете третий слой и дадите ему слегка схватиться, сверху можно выложить бисквит, вдавив его. Подержите десерт в морозильной камере около 20 минут, чтобы он приобрел устойчивую форму и не расплывался. Если вы собираетесь украшать его глазурью, фруктами или ягодами, оставьте «Три шоколада» на ночь в холодильнике на верхней полке.
Также можно использовать классический способ сборки торта, когда на дно формы мы кладем бисквит и на него наливаем слои.
Секреты от шеф-повара
Как получить еще более воздушный бисквит? Отделите белки от желтков и взбейте белки отдельно, а потом соедините с желтками. При этом белки должны быть неплохо охлаждены, для легкости взбивания добавьте к ним щепотку соли. Перемешивать взбитые яйца с мукой и какао нужно очень осторожно. Кстати, сливки тоже неплохо бы подержать ночь в холодильнике, а за 15 минут до взбивания поместите их в морозильник — вы сами удивитесь, как легко они увеличатся в объеме.
Растапливать шоколад лучше на водяной бане или в микроволновой печи небольшими «импульсами» по 15 секунд — пока он полностью не расплавится.
Когда вы будете делать мусс, пищевая пленка должна быть не только на дне формы. Для боковых частей съемного кольца можно вырезать полосу из ацетатной пленки, канцелярских файлов или прозрачных папок.
Не держите слои шоколадного мусса в морозильнике дольше 10 минут, иначе они плохо слепятся друг с другом и будут распадаться при нарезке десерта. Кстати, перед нарезкой подержите нож под кипятком и хорошо его обсушите — так в разрезе десерт будет выглядеть эффектнее.
Украшать или нет?
Несмотря на то что этот десерт красив сам по себе, многие кондитеры считают, что красоты много не бывает, и дополнительно его украшают. В рецептах торта «Три шоколада» даются разные советы. Например, можно полностью залить лакомство шоколадной глазурью или украсить только бока, а сверху эффектно разложить кусочки фруктов или ягоды.
Очень изысканно выглядит торт, декорированный фигурками или стружкой из шоколада, лепниной из мастики или цельными орехами.
«Три шоколада»: классический рецепт пошагово
Давайте попробуем приготовить великолепный десерт, который подают только в очень дорогих кондитерских. Вы сможете сделать его дома своими руками!
Вам понадобятся следующие продукты:
Для бисквита:
- 1 яйцо
- 30 г сахара
- 20 г муки
- 10 г какао
Для мусса:
- 80 г белого шоколада
- 200 мл сливок жирностью 33-35 %
- 50 г сахара
- 80 мл молока
- 1 яйцо
- 8 г желатина
- 50 мл холодной воды для замачивания желатина
Также вам понадобится разъемная форма диаметром 20 см и высотой примерно 7 см.
Способ приготовления:
1. Смешайте сахар с яйцом и взбивайте миксером на водяной бане, при этом вода должна кипеть.
2. Снимите миску с яично-сахарной смесью с огня и продолжайте взбивать, пока масса не станет белой. Она должна хорошо держать форму и не стекать с венчика.
3. Просейте в яичную массу какао и муку и осторожно перемешайте лопаточкой.
4. Выложите тесто на противень с пергаментной бумагой в виде круга или используйте круглую форму.
5. Выпекайте бисквит в духовке при 180 °С. Готовность проверяйте зубочисткой — она должна остаться сухой. Примерное время выпечки — 20-30 минут, не более.
6. Остудите бисквит, снимите пергаментную бумагу и вырежьте из бисквита круглую основу нужного размера. В идеале диаметр коржа должен быть чуть меньше размеров формы.
7. Подготовьте разъемную форму — снимите дно и натяните пищевую пленку, хорошо закрепив ее снаружи.
8. Замочите желатин в холодной воде на 15-20 минут.
9. Доведите до кипения молоко, но не кипятите.
10. Смешайте сахар с яйцом и слегка взбейте. Вливайте тонкой струйкой молоко, продолжая взбивать, пока сахар не растворится.
11. Перелейте смесь в сотейник и варите ее на медленном огне, постоянно помешивая. Масса должна немного загустеть.
12. Не снимая с огня, добавьте набухший желатин и хорошо перемешайте, продолжая варить. Желатин должен полностью раствориться.
13. Растопите шоколад, влейте его к заварной основе, хорошо перемешайте и остудите.
14. Взбейте сливки и влейте в них массу с шоколадом.
15. Поставьте кольцо от формы, затянутое пищевой пленкой, на разделочную доску и вылейте мусс из белого шоколада. Слегка постучите доской об стол, чтобы оно равномерно распределилось по форме и вышел весь ненужный воздух.
16. Поставьте доску с муссом в морозильник на 10 минут.
17. Приготовьте по тому же рецепту мусс из молочного шоколада и влейте его в форму поверх предыдущего. Снова поставьте форму в морозилку.
18. Приготовьте мусс из темного шоколада и покройте им предыдущий слой. Сверху выложите бисквит, утопив его в пока еще не застывшем муссе. Разровняйте лопаткой, чтобы поверхность была ровная.
19. Оставьте торт в холодильнике до полного застывания. Перед подачей на стол снимите кольцо, вытащите десерт и удалите с боков пленку.
По вкусу «Три шоколада» напоминает сливочное мороженое. Торт невероятно вкусный и красивый, особенно в разрезе. Если вы хотите, чтобы бисквитный слой был толще, увеличьте количество ингредиентов для теста в два-три раза.
«Три шоколада» - в стакане!
Оказывается, можно приготовить десерт «Три шоколада в стакане». Правда, это получится не торт, а пирожное — нежное и вкусное! Готовить его еще проще, поскольку не придется работать с бисквитами и формой. При этом останутся утонченный вкус и эффектная подача.
Итак, подготовьте следующие ингредиенты:
- 300 мл сливок 33 %
- 300 мл сливок 10 %
- 1 желток
- 60 г сахара
- 10 г желатина
- 50 мл воды
- по 50 г молочного, белого и темного шоколада
- 50 г шоколадной крошки для украшения, листья мяты и ягоды малины
Залейте желатин водой комнатной температуры и оставьте набухать. В это время нагрейте на медленном огне сливки жирностью 10 %. Они должны вот-вот закипеть — этого вполне достаточно.
Разотрите желтки с сахаром и влейте в них горячие сливки, перемешивая массу венчиком. Снова поставьте посуду на небольшой огонь и разогревайте сливки, постоянно помешивая, до легкого загустения. Существует прием, позволяющий оценить степень готовности мусса. Наберите немного смеси на лопатку и проведите пальцем — если она не растекается, мусс готов.
Снимите мусс с огня и выложите в него разбухший желатин. Хорошо перемешайте, разделите его на три равные части. В каждую добавьте свой шоколад — белый, молочный или темный. Тщательно перемешайте, пока шоколад полностью не растворится, и остудите.
Взбейте сливки 33 % и добавьте по 100 г в каждую миску с шоколадом. Подготовьте 6 бокалов по 150 мл и влейте в них мусс из темного шоколада, потом поставьте бокалы в холодильник на 15 минут. Влейте в бокалы мусс из молочного шоколада и снова держите в холодильнике 15 минут. Третий слой — из белого шоколада. Теперь бокалы можно оставить на холоде до самого утра или на 6 часов.
