Приготовление вкусной овощной икры: пять рецептов. Овощная икра Икра из болгарского перца и кореньев

Икра из запеченного перца и баклажанов.

Ингредиенты:

• 3,5 кг помидоров
• 2,5 кг красного болгарского перца
• 1,5 кг баклажанов
• 50 г соли
• 100 г сахара
• 50 мл растительного масла
• молотый черный и острый перец по вкусу

Способ приготовления:

Для приготовления икры из запеченных овощей в духовку нужно положить баклажаны и болгарский перец и довести их до темных подпалин. Остывшие овощи очистить от кожицы, нарезать кубиками. Помидоры протереть через сито, довести до кипения. В кипящую томатную массу выложить баклажаны и болгарский перец, влить масло, тушить, перемешивая, 30 мин. Всыпать соль, сахар, специи, тушить еще 10 мин. Разложить икру из печеных овощей в банки, закатать их и укутать до остывания.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

ШАГ № 7
ШАГ № 8

ШАГ № 9
ШАГ № 10

Икра из болгарского перца и кореньев.

Ингредиенты:

• 1 кг болгарского перца
• 100 г помидоров
• 50 г моркови
• 20-25 г корня петрушки
• 20-25 г корня сельдерея
• 100 г репчатого лука
• 50- 70 мл растительного масла
• 15 мл 9%-ного уксуса
• сахар
• молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры нарезать, прогреть на слабом огне 7-10 мин, затем протереть через сито. Перец запечь в духовке, разогретой до 180 °С, до потемнения кожицы, затем очистить. Морковь, корень петрушки и сельдерея натереть. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Добавить морковь и коренья, тушить несколько минут. Тушеные овощи и запеченный перец перемолоть с помощью мясорубки или блендера. Протертые помидоры выложить в сотейник, довести до кипения. Добавить измельченные: овощи, соль, сахар, молотый перец, тушить на слабом огне 20-30 мин. Влить уксус, перемешать и снять с огня. Горячую икру из запеченных овощей разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Икра ассорти с яблоками.

Ингредиенты:

• 2,5 кг помидоров
• 500 г болгарского перца
• 500 г моркови
• 500 г кислых яблок
• 500 г репчатого лука
• 50 г чеснока
• 150 мл растительного масла
• соль и сахар по вкусу

Способ приготовления:

Для приготовления овощной икры на зиму нужно через мясорубку пропустить очищенные овощи и яблоки. Смесь довести до кипения, тушить 15 мин. Затем добавить масло, соль, сахар, тушить на слабом огне еще 2 ч. Добавить измельченный чеснок, тушить 15 мин, снять с огня. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Икра ассорти с белыми кореньями.

Ингредиенты:

• 2,5 кг помидоров
• 1,5 кг болгарского перца
• 500 г моркови
• 150 г корня петрушки
• 150 г корня сельдерея
• 500 г репчатого лука
• 100 г чеснока
• 100 мл растительного масла
• 50 г соли
• 100 г сахара

Способ приготовления:

Пропустить все овощи через мясорубку, выложить в емкость для тушения, влить масло, тушить 1 ч. Добавить соль, сахар, тушить еще 10 мин. Горячую икру из овощей разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг тыквы
• 1 кг помидоров
• 500 г болгарского перца
• 250 г моркови
• 250 г яблок
• 150 г чеснока
• 25 г свежего острого перца
• 200 мл растительного масла
• 50-75 мл 9%-го уксуса
• 50-75 г соли
• 50-75 г сахара
• 2-3 лавровых листа
• молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Все овощи и яблоки очистить, у помидоров снять кожицу. Все подготовленные продукты для овощной икра пропустить через мясорубку или перемолоть в блендере. В смесь добавить масло, довести массу до кипения, уваривать в течение 30-40 мин. Добавить специи, соль и сахар, тушить 10 мин. Влить уксус, перемешать и снять с огня. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 700 г красного болгарского перца
• 300 г свежего острого перца
• 500 г помидоров
• 150 г репчатого лука
• 25 г чеснока
• 50 мл растительного масла
• 50 г соли
• 100 г сахара
• 15 мл 9%-ного уксуса

Способ приготовления:

У перца удалить семена. Овощи пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Добавить масло, соль, сахар, тушить, постоянно перемешивая, 20 мин. Влить уксус, тушить 10 мин и снять с огня. Масса должна быть густой, практически без жидкости. Горячую икру из овощей, приготовленную на зиму, разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 2 кг помидоров
• 2 кг яблок
• 500 г корня сельдерея
• 500 г репчатого лука
• 150 г сахара
• 60 г соли
• молотая корица
• гвоздика и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Для заготовки на зиму икры из овощей и фруктов помидоры, очищенные яблоки, лук и корень сельдерея нужно измельчить с помощью блендера или мясорубки. Выложить в сотейник, тушить 10- 15 мин. Всыпать сахар, соль, специи, тушить еще 5-10 мин. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Посмотрите подборку фото к рецептам овощной икры, представленным на этой странице:

Икра из болгарского перца с тыквой.

Ингредиенты:

• 700 г болгарского перца
• 100 г тыквы
• 100 г помидоров
• 100 г репчатого лука
• 50 мл растительного масла
• 10 мл лимонного сока
• молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Чтобы воспользоваться этим рецептом овощной икры, болгарский перец нужно нарезать мелкими кубиками. Тыкву очистить, мякоть натереть на терке. Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить остальные овощи, соль, перец, тушить под крышкой 30-40 мин, время от времени перемешивая. Влить лимонный сок, перемешать. Разложить икру в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Икра из тыквы.

Ингредиенты:

• 1 кг тыквы
• 500 г помидоров
• 300 г болгарского перца
• 300 г моркови
• 200 г репчатого лука
• 100 мл растительного масла
• 140 мл 9%-го уксуса
• 30-40 г соли
• 50-60 г сахара
• специи по вкусу

Способ приготовления:

Для заготовки домашней икры из овощей на зиму мякоть тыквы, лук, морковь и болгарский перец нужно нарезать кубиками. Помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. В сотейнике разогреть масло, обжарить лук и морковь до мягкости. Выложить тыкву и болгарский перец, перемешать, тушить 7-10 мин. Добавить измельченные помидоры, соль, сахар и специи, тушить 30 мин. Влить уксус, перемешать и снять с огня. Разложить горячую икру в стерилизованные банки, закатать их и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг болгарского перца
• 400 г репчатого лука
• 60 мл растительного масла
• 40 мл 9%-го уксуса
• 100-150 мл воды
• сахар
• молотый красный и черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Нарезать болгарский перец и лук кубиками одинакового размера. Выложить в казан или другую толстостенную посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, уксус и растительное масло, тушить на слабом огне 45 мин. Затем разложить вкусную овощную икру в банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг болгарского перца
• 500 г моркови
• 500 г помидоров
• 100 г репчатого лук
• 50 г чеснока
• 100 мл растительного масла
• 30 г соли

Способ приготовления:

Все овощи мелко нарезать. Обжарить по отдельности лук, морковь, перец, перекладывая в сотейник. Последними выложить нарезанные помидоры и измельченный чеснок, посолить, тушить под крышкой 30 мин. Разложить горячую домашнюю икру из овощей в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг болгарского перца
• 50-70 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 30 г зелени петрушки
• 30 г томатной пасты
• 70 мл растительного масла
• 10 мл 9%-ного уксуса
• 10 г соли
• молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Болгарский перец запекать в разогретой до 1 80 °С духовке в течение 20-30 мин. Очистить от кожицы и семян, измельчить. Лук мелко нарезать, морковь натереть, зелень нарубить. Обжарить лук с морковью в растительном масле до золотистого цвета. Добавить болгарский перец, томатную пасту, зелень, соль и перец, тушить 10- 15 мин. Влить уксус, перемешать и снять с огня. Горячую икру разложить в стерилизованные банки объемом 0,5 л, стерилизовать в течение 10-15 мин. Затем овощную икру, приготовленную на зиму, закатать и укутать до остывания.

Икра из свеклы.

Ингредиенты:

• 1 кг свеклы
• 400 г помидоров
• 400 г моркови
• 200-250 г репчатого лука
• 30 г чеснока
• 200 мл растительного масла
• 30 мл уксуса
• соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Чтобы приготовить икру по этому рецепту, свеклу нужно отварить до готовности, очистить. Помидоры очистить от кожицы. Все овощи по отдельности пропустить через мясорубку. В сотейнике разогреть масло, обжарить лук 5-7 мин. Выложить морковь, тушить 10 мин, перемешивая. Затем добавить помидоры, тушить 10 мин. Выложить свеклу, измельченный чеснок, добавить соль, перец, довести массу до кипения, уменьшить огонь и тушить 10 мин. Влить уксус, перемешать, снять с огня. Горячую массу разложить в банки и стерилизовать: банки объемом 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Икра из свеклы с болгарским перцем.

Ингредиенты:

• 2 кг свеклы
• 1 кг болгарского перца
• 1 кг помидоров
• 1 кг репчатого лука
• 100 мл растительного масла
• чеснок
• молотый острый перец и соль по вкусу

Способ приготовления:

Свеклу натереть на крупной терке. Болгарский перец нарезать мелкими кубиками. Помидоры пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить болгарский перец, жарить 5-7 мин, перемешивая. Затем добавить тертую свеклу и пюре из помидоров, тушить 40 мин. Добавить измельченный чеснок, соль, молотый перец, тушить еще 10 мин. Горячую овощную икру из свеклы разложить в банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 2,5 кг помидоров
• 500 г свеклы
• 500 г болгарского перца
• 500 г кислых яблок
• 500 г моркови
• 500 г репчатого лука
• 200 г чеснока
• 1 стручок горького перца
• 50 г зелени петрушки
• 30 -50 г соли
• 25 г сахара
• 100 мл растительного масла
• молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Чтобы воспользоваться этим рецептом икры из свеклы на зиму, помидоры, свеклу, болгарский перец, яблоки, морковь и лук нужно пропустить через мясорубку. В овощную массу добавить масло, сахар, соль, тушить на слабом огне, перемешивая, 3 ч. Добавить измельченный горький перец, молотый перец, чеснок и зелень, тушить еще 15 мин. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свеклы
• 500-600 г моркови
• 1 кг яблок
• 50 г соли
• 150 мл растительного масла
• 500 мл воды

Способ приготовления:

Чтобы приготовить такую очень вкусную овощную икру на зиму, свеклу нужно отварить или испечь до полуготовности, затем очистить. У яблок удалить сердцевину. Все продукты натереть на крупной терке, выложить в сотейник, добавить растительное масло, воду и соль, тушить 30 мин на умеренном огне под крышкой. Регулярно перемешивать. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Приготовленная по представленным выше рецептам икра из свеклы показана на этих фото:

Икра из моркови.

Ингредиенты:

• 2 кг моркови
• 1 кг болгарского перца
• 1 кг репчатого лука
• 1 кг помидоров
• 150 мл растительного масла
• зелень петрушки и укропа
• молотый черный перец
• соль и сахар по вкусу

Способ приготовления:

Для этого рецепта икры из овощей помидоры нужно нарезать, прогреть под крышкой 7- 10 мин, затем протереть через сито. Лук нарезать полукольцами, морковь и болгарский перец - соломкой, зелень измельчить. Обжарить лук и морковь в растительном масле до мягкости. Добавить болгарский перец, жарить еще 7- 10 мин. Добавить томатное пюре, соль, сахар и специи, тушить до желаемой густоты. Всыпать зелень, тщательно перемешать, тушить еще 2 мин. Разложить горячую икру в банки, закатать и укутать до остывания.

Икра из огурцов (1 вариант).

Ингредиенты:

• 1 кг огурцов
• 500 г помидоров
• 100 г болгарского перца
• 300 г моркови
• 200 г репчатого лука
• 100 мл растительного масла
• 50 мл 9%-ного уксуса
• сахар и соль по вкусу

Способ приготовления:

Перед тем как приготовить такую овощную икру, огурцы, болгарский перец и лук нужно нарезать небольшими кубиками. Морковь натереть на терке. Помидоры пропустить через мясорубку. Огурцы обжарить в растительном масле. Когда жидкость выпарится, всыпать лук, тушить 10-1 5 мин. Добавить морковь и болгарский перец, тушить 15 мин. Затем выложить пюре из помидоров, добавить соль, сахар, варить до загустения. Влить уксус, перемешать и снять с огня. Кипящую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1,5 кг огурцов
• 500 г помидоров
• 500 г болгарского перца
• 500 г репчатого лука
• 100 г чеснока
• 10 г свежего острого перца
• 100 мл растительного масла
• 60 мл 9%-ного уксуса
• соль и сахар по вкусу

Способ приготовления:

Огурцы, помидоры, лук и болгарский перец нарезать небольшими кубиками. Чеснок и острый перец измельчить. Все овощи соединить, влить растительное масло и уксус, тушить 10 мин. Добавить соль, сахар, тщательно перемешать и тушить еще 10 мин. Приготовленную по этому рецепту овощную икру на зиму нужно разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг болгарского перца
• 200 г корня петрушки или пастернака
• 200 г репчатого лука
• 200 г помидоров
• 200 г яблок
• 100 мл растительного масла
• соль по вкусу

Способ приготовления:

Для приготовления такой овощной икры лук нужно нарезать полукольцами, болгарский перец и корень петрушки - соломкой, помидоры - ломтиками. Яблоки очистить от кожуры и натереть на терке. Обжарить лук и корень петрушки в растительном масле до мягкости. Добавить яблоки и помидоры, тушить 10 мин. Затем добавить болгарский перец, соль, тушить 40 мин. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.

Ингредиенты:

• 1 кг болгарского перца
• 400 г помидоров
• 200 г моркови
• 200 г корня петрушки
• 200 г репчатого лука
• 150 мл растительного масла
• специи по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры мелко нарезать, выложить в сотейник, тушить под крышкой до мягкости, затем протереть через сито. Остальные овощи нарезать кубиками. Обжарить в масле лук, морковь и корень петрушки. Добавить болгарский перец, тушить 5-7 мин. Затем добавить протертые помидоры, соль, специи, тушить 15-20 мин. Домашнюю овощную икру разложить в банки и стерилизовать: банки объемом 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Готовить икру можно из разных овощей, комбинируя их на свое усмотрение. Такую заготовку можно сделать кисло-сладкой, острой или нейтральной по желанию. Не рекомендуется использовать для приготовления икры из овощей большое количество ароматных специй и приправ. Это блюдо должно быть максимально естественным по вкусу, а дополнительные компоненты призваны только слегка подчеркнуть или оттенить вкус овощей. В икру добавляют уксус или другие консервирующие вещества – здесь главное не перестараться и не испортить вкус овощей в блюде.

Предлагаем вашему вниманию два варианта приготовления овощной икры – классический рецепт и из моркови.

Классическая овощная икра на зиму

Понадобится:

• кабачки – 5 шт.
• помидоры – 5 шт.
• лук – 3 шт.
• морковь – 5 шт.
• 1 пучок зелени
• растительное масло – 5 стол. ложек
• семена укропа – 1 стол. ложка
• сахар – 1 стол. ложка
• соль – 1 чайн. ложка
• вода – 2 стол. ложки
• уксус 9% – 2 стол. ложки

ПриготовлениЕ:

1. Традиционно эту заготовку на зиму готовят из кабачков, помидоров, лука и моркови. Предварительно овощи хорошо промываются и очищаются от кожуры. Кабачки измельчаются при помощи блендера до однородности и консистенции концентрированного сока в отдельной посуде. В другой миске нужно аналогичным образом измельчить морковь и репчатый лук.
2. Обе овощные массы смешиваются, к ним добавляется томатный сок, полученный из помидоров. Если этот овощ недостаточно кисловат, можно добавить еще 1-2 штуки. Все снова перемешивается, в емкость кладут измельченную зелень укропа (не больше одного небольшого пучка). Ее не нужно пропускать через блендер, достаточно просто нарезать, чтобы чувствовался аромат в итоговом блюде.
3. Массу помещают в глубокую кастрюлю и ставят тушиться на медленный огонь на 1 час под закрытой крышкой, при условии постоянного помешивания деревянной ложкой. После этого крышку открывают, добавляют в икру растительное масло, семена укропа, сахар, соль и немного теплой воды. В таком виде икра готовится при открытой крышке еще полчаса.
4. Затем туда необходимо добавить уксус, хорошо все перемешать и дождаться, пока масса снова закипит на медленном огне. Затем кастрюлю снимают с плиты, а икру разливают по заранее стерилизованным емкостям. Каждую банку закупоривают, ждут, пока овощная икра остынет до комнатной температуры, и отправляют в прохладное место для хранения. Употреблять в пищу это блюдо можно и в горячем, и в холодном виде.

Овощная икра из моркови на зиму

Такую овощную закуску можно готовить в любое время года. Если же вы хотите заготовить икру из моркови на зиму, воспользуйтесь нашим рецептом.

Понадобится:

• морковь – 1 кг
• сладкий перец – 5 шт.
• горький перец – 1 шт.
• помидоры – 1,5 кг
• лук – 3-4 шт.
• соль – 2 стол. ложки
• уксус 9%

Приготовление:

1. Для приготовления этой вкусной и полезной заготовки необходимо сначала очистить и хорошо промыть молодую морковь, затем просушить ее и измельчить при помощи блендера.
2. К моркови добавить измельченный аналогичным образом сладкий перец, который предварительно очистить от семян.
3. Красный острый перец очищают и измельчают при помощи блендера.
4. Помидоры очистить от кожуры и протереть через дуршлаг.
5. Лук для этого блюда не измельчают на блендере, а нарезают ножом на мелкие квадратики.
6. Смешать измельченные овощи и переложить в глубокую кастрюлю с толстым дном. Поставить овощную смесь на слабый огонь и варить полчаса при постоянном помешивании.
7. По истечении времени нужно добавить соль и хорошо все перемешать. Масса варится еще не менее 10 минут на медленном огне, после чего ее можно раскладывать по стерильным литровым банкам или другим небольшим емкостям. В каждую такую банку добавляется по неполной столовой ложке уксуса, заготовки закупориваются и отправляются в прохладное место для хранения.

Наиболее распространенными видами закусочных консервов является икра овощная: кабачковая, баклажанная, из свеклы, лука.

Кабачки должны быть зрелыми, иметь однородный бледно-зеленый цвет. Длина плода 15-20 см, диаметр 4-7 см. Перезревшие кабачки обычно имеют увеличенные размеры и желтый цвет. Наиболее пригодными для производства икры являются сорта Грибовский 37, Одесский 52, Греческий.

Баклажаны пригодны с блестящей кожицей фиолетового цвета, без полос прозелени. Крупные потемневшие семена свидетельствуют о том, что плоды перезрели.

По форме плода баклажаны различают цилиндрические, шаровидные, грушевидные. Для производства икры используют баклажаны длиной не менее 10 см и толщиной не менее 5 см. Лучшими сортами являются Консервный 10, Цилиндрический, Грушевидный, Донской.

Лук репчатый для приготовления фарша используется острых и полуострых сортов с крупными луковицами (100- 200 г). Наиболее приемлемыми сортами является Одесский 6, Арзамасский, Стригуновский, Бессоновский, Ростовский, Спасский.

Желательны сорта моркови: Нантская, Несравненная, Парижская каротель, Шантане, Мирзон красная.

Коренья белые (смесь кореньев пастернака, петрушки, сельдерея и укропа) богаты эфирными маслами и вводятся в качестве пряностей.

Масло растительное, используемое при производстве икры (подсолнечное, хлопковое рафинированное), должно быть не ниже первого сорта.

В качестве вспомогательного сырья используют сахар-песок, 12%-ное томат-пюре или 30%-ную томат-пасту, перец черный молотый, перец душистый молотый, уксусную кислоту.

Поступающие на заводы партии сырья снабжаются ярлыками с указанием товарного сорта и даты поступления, что необходимо для соблюдения очередности переработки сырья.

Предельные сроки хранения сырья: кабачков и баклажанов - 36 часов, моркови - 48, белых кореньев - 4, репчатого лука - 72. В условиях охлаждаемых складов и холодильников при температуре 0°С и относительной влажности воздуха (90-98°С) предельные сроки хранения овощей (при массовом поступлении) 20 суток. Корнеплоды очищают механическим, химическим или паротермическим способами.

Кабачки режут кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны - 40-50 мм; свеклу, морковь и коренья разрезают в виде лапши с размером граней 5-7 мм, мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной) вообще не режут. Лук разделывают на кружки толщиной 3-5 мм, зелень измельчают а волчке.

Корнеплоды обжаривают в растительном масле, что повышает их калорийность, придает специфический вкус и аромат.

Растительное масло (перед жаркой) прокаливают до прекращения пенообразования, при этом из масла удаляется влага.

В результате обжарки овощи приобретают приятный вкус и запах, увеличивается их калорийность. Испарение влаги, коагуляция белков и удаление воздуха из межклеточных ходов вызывает уплотнение продукта. Продолжительность обжарки овощей колеблется от 5 до 20 минут и зависит от вида и размеров овощей, количества удаляемой влаги. О готовности и качестве продукта судят по внешнему виду и вкусу, по проценту ужарки и впитавшегося масла.

Основное сырье предварительно дозируют, смешивают и обжаривают в паромасляных печах при температуре 130-140°С. Обжаривание сырья при более низких температурах не только удлиняет продолжительность этого процесса, но и ухудшает качество готовой продукции.

Качество масла определяют по органолептическим показателям и кислотному числу, которое не должно превышать 4,5.

Приготовление икры

Сразу после обжаривания овощи измельчают на протирочных машинах, массу смешивают с предварительно подготовленной смесью из томатов, соли, сахара, пряностей. Для придания аромата добавляют смесь эфирных масел.

Рецептура икры приведена в таблице 11.

Вместо смеси эфирных масел в икру можно добавлять измельченную зелень петрушки, сельдерея, укропа (1% для икры из свеклы и 0,3% для кабачковой и баклажанной). Рекомендуемый состав белых кореньев такой: пастернак - 5%, петрушка и сельдерей - по 25%.

Расфасовка и стерилизация . Икру расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 0,65 л. Температура икры должна быть не ниже 70°С. Наполненные и герметично закрытые банки направляют на стерилизацию.

Затем их охлаждают, разбраковывают, моют и подсушивают. Оценку качества готовой продукции производят соответствии с ГОСТом 2654-72 "Консервы. Икра овощная". Из физико-химических показателей определяют содержание сухих веществ. Их должно быть не менее: в икре из кабачков - 21%, из баклажанов - 24, из свеклы - 27%. Содержание жира в икре всех видов не менее 9%, поваренной соли - 1,2-1,6%. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,5.

Нормы отходов и потерь различны на отдельных стадиях производства. Отходы при чистке, мойке и резке в зависимости от вида обработки составляют от 5 до 30%.

ГОСТ Р 51926-2002

Группа Н53

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Консервы

ИКРА ОВОЩНАЯ

Технические условия

Canned food. Vegetable paste. Specification

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6114

Дата введения 2003-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 8 августа 2002 г. N 293-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2007 г.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы - икру овощную, изготовленную из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением различных вкусовых и пряноароматических компонентов, предназначенную для реализации в розничной торговой сети.

Требования безопасности изложены в 4.2.3, 4.2.4; обязательные требования к качеству - в 4.2.2, к маркировке - в 4.5.

2 Нормативные ссылки

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ОСТ 10-33-87* Пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные. Технические условия
________________
ссылке

ОСТ 10 235-99 Укроп свежий. Технические условия

ОСТ 10 267-2000 Сельдерей свежий. Технические условия

ОСТ 10 268-2000* Кабачки свежие. Технические условия
________________
* Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке . - Примечание изготовителя базы данных.


ОСТ 10 269-2000 Петрушка свежая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ГН 1.1.546-96* Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГН 1.2.3111-13 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

3 Классификация

3.1 Овощную икру изготовляют следующих наименований:

икра из кабачков,

икра из патиссонов,

икра из кабачков "Кубанская",

икра из патиссонов "Кубанская",

икра из баклажанов,

икра из баклажанов "Кубанская",

икра из баклажанов "Донская",

икра из баклажанов "Подольская",

икра из баклажанов "Домашняя",

икра из капусты,

икра из лука,

икра из свеклы,

икра из тыквы,

икра из овощей "Любительская",

икра из овощей "Домашняя",

икра из овощей "Волгоградская".

4 Технические требования

4.1 Овощную икру изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим показателям овощная икра должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.


Таблица 1

4.2.2 По физико-химическим показателям овощная икра должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.


Таблица 2

4.2.4 По микробиологическим показателям овощная икра должна отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления овощной икры применяют следующие сырье и материалы:

кабачки свежие по ОСТ 10 268;

патиссоны свежие ;

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721 ;

морковь столовую сушеную по ГОСТ Р 52622 ;

тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975 ;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722 ;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 ;

лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622 ;

капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724 ;

огурцы свежие по ГОСТ 1726 ;

баклажаны свежие по ГОСТ 13907 ;

томаты зеленые по ГОСТ Р 51810 ;

продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343 ;

перец сладкий свежий по ГОСТ 13908 ;

чеснок свежий по ГОСТ 7977 ;

чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622 ;

плоды перца стручкового по ГОСТ 14260 ;

пастернак корневой свежий ;

белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ Р 52622 ;

корень и зелень петрушки свежие по ОСТ 10 269 ;

корень и зелень сельдерея свежие по ОСТ 10 267 ;

укроп свежий по ОСТ 10 235 ;

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ Р 52622 ;

зелень, консервированную поваренной солью, - полуфабрикат ;

пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные по ОСТ 10-33;

зелень петрушки, сельдерея, укропа быстрозамороженную ;

масло соевое по ГОСТ 7825 ;

масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128 ;

масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ Р 52465 ;

кислоту уксусную по ГОСТ 61 ;

кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968 ;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 ;

лист лавровый сухой по ГОСТ 17594 ;

муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189 ;

перец душистый по ГОСТ 29045 ;

перец черный и белый по ГОСТ 29050 ;

перец красный молотый по ГОСТ 29053 ;

эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока по техническому документу;

полуфабрикаты овощные для промышленного использования ;

полуфабрикаты овощные асептического хранения;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже высшего сорта;

сахар-песок по ГОСТ 21 ;

воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 .

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и разрешенного органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Сырье и материалы, используемые для изготовления овощной икры, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 , ГН 1.1.546.

4.4 Упаковка

4.4.1 Овощную икру фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из полимерных материалов вместимостью не более 1,0 дм и упаковывают в транспортную тару.

Стеклянные и металлические банки и полимерная тара должны быть герметично укупорены.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать установленным требованиям .

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания икры приведена в приложении А.

Допускается применение импортной тары, материалов и крышек, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

4.4.2 Требования к массе нетто одной потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579 .

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13799 .

На этикетке потребительской тары с икрой дополнительно указывают "из обжаренных..." или "из уваренных..."

4.5.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 13799 ;

4.5.3 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности овощной икры указаны в приложении Б.

5 Приемка

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 .

5.2 Проверку качества икры по органолептическим и физико-химическим показателям, массы нетто потребительской упаковочной единицы, упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

5.3 Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Контролю подлежат пестициды, указанные в удостоверении качества и безопасности на сырье, входящее в состав овощной икры.

5.4 Микробиологический контроль качества овощной икры проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .

6 Методы анализа

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313 , подготовка проб - по ГОСТ 26671 , ГОСТ 26929 , методы анализа - по ГОСТ 8756.1 , ГОСТ 8756.18 и указанным в 4.2.2.

6.2 Определение массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1 .

6.3 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 26933 , ГОСТ 26935 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , ГОСТ Р 51301 , ГОСТ Р 51766 , микотоксина патулина - по ГОСТ 28038 , хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 30349 , фосфорорганических пестицидов - по ГОСТ 30710 , нитратов - по ГОСТ 29270 , радионуклидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

6.4 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668 , подготовка проб - по ГОСТ 26669 , культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670 .

6.5 Микробиологические анализы на промышленную стерильность консервов проводят по ГОСТ 30425 .

7 Транспортирование и хранение

7.1 Овощную икру хранят и транспортируют по ГОСТ 13799 .

ПРИЛОЖЕНИЕ А (рекомендуемое). Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания икры

А.1 Овощную икру фасуют в:

- банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 0,8 дм;

- банки стеклянные типа III по нормативному или техническому документу или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных в ГОСТ 5717.2 , вместимостью не более 0,8 дм;

- банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных, вместимостью не более 1,0 дм;

- пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки и по другому нормативному или техническому документу, или импортные с техническими характеристиками не ниже указанных, вместимостью не более 0,5 дм;

- полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России для использования в пищевой промышленности.

А.2 Стеклянные банки типа I по ГОСТ 5717.2 укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по техническому документу ; стеклянные банки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 и другому нормативному или техническому документу или импортными с техническими характеристиками не ниже указанных.

А.3 Овощную икру в потребительской таре упаковывают в транспортную тару по ГОСТ 13799 .

Овощную икру в таре из полимерных и комбинированных материалов упаковывают в ящики из гофрированного картона N 45 по ГОСТ 13516 или в другие ящики из гофрированного картона той же вместимости по нормативному или техническому документу.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

Срок годности овощной икры со дня изготовления:

в стеклянной таре - 3 года;

в металлической таре - 2 года;

в таре из полимерных и комбинированных материалов - 1 год.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ Г
(справочное)

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Маринованные и соленые овощи.
Консервы растительные: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2008

Конечно, если вам придется покупать для такой овощной икры все овощи на рынке или в магазине, то лучше всего ограничиться пробным её вариантом — купить и приготовить как закуску на пробу, как осеннюю овощную икру. А вот если ваш дачный участок вознаградил вас за ваши труды богатым урожаем томатов, кабачков, болгарских перцев — основы этой замечательной овощной икры, то данный рецепт станет ответом на вопрос: куда девать эту прорву кабачков и перцев, который, правда, тут же заменит другой больной вопрос: где же набраться стеклянной тары для консервации этой овощной благодати впрок.

Зато всю зиму на вашем столе отличная закуска в виде очень вкусной овощной икры моментального приготовления. Кроме того, такая закуска хорошо впишется в любое меню, в любые религиозные посты и диеты похудания, напомнит лето, разнообразит стол.

Рецепт овощной икры из пяти овощей

Для такой икры необходимы кабачки, сладкие болгарские перцы, спелые томаты, баклажаны и репчатый лук. Все виды овощей предварительно моем в воде и даём ей стечь. Кабачки, если молодые, можно кожицу не снимать, а если они в возрасте, то снять кожицу и вырезать сердцевинку. После этого кабачки режем кубиками, выкладываем на холодную сковороду с толстым дном или в вок и тушим без соли и масла под крышкой на тихом огне до готовности, периодически поглядывая и помешивая. Если ограничивает время, то можно на этом и остановиться. Охлажденные кабачки могут подождать до завтра в холодильнике.

Но за это время нужно подготовить перцы и баклажаны. Перцы очистить от семян и порезать кубиками. Если хватить сил и терпения, то обдать кипятком и снять кожицу, на что у меня терпения таки не хватает. Порезанные кубиками перцы выложить в холодную сковороду, добавить немного растительного масла, немного посолить и тушить на среднем огне до готовности, периодически помешивая.

Баклажаны очистить от кожицы, порезать кубиками, поместить нарезанными в емкость, слегка посолить и помять руками. После этого выложить резанные кубиками очищенные баклажаны в дуршлаг, сверху массы баклажан установить на блюдце подходящий груз и дождаться, когда они истекут коричневым соком, с которым уйдет вредная горечь. Как только это произойдет, выложить баклажаны на разогретую с растительным маслом толстостенную сковороду и на тихом огне, периодически помешивая тушить их до готовности.

Параллельно почистить лук репчатый, порезать его достаточно крупно, посолить и выложить в кипящее масло в сковородку, убавить огонь и пассировать до готовности. Если на хозяйстве есть лук-порей, то тушите его вместе с репчатым. Это значительно улучшит вкус вашей овощной икры.

Итак, основные овощи готовы. Остаётся выложить их в большую металлическую толстостенную емкость (использую восьмилитровый медный таз для варенья) для совместного тушения в течение получаса на тихом огне, периодически помешивая, чтобы они не подгорали.

За это время провариваю в кастрюльке резанные на куски спелые красные томаты до готовности и прямо горячими перетираю их на сетчатом металлическом дуршлаге при помощи поварешки, чтобы не попали помидорные семечки и кожица. Лучше, если вы заранее уварите томатный ваш сок до состояния кетчупа, или добавьте томатной пасты. Через полчаса тушения основных овощей, добавляется томатная заправка и с ней тушится наша овощная икра еще минут 10.

Наступает самый горячий момент, к которому уже вымыты и пропарены над чайником полулитровые или литровые стеклянные банки и жесткие или винтовые крышки. Остается только с особой осторожностью и довольно быстро разложить прямо с пылу с жару подходящей ложкой готовую овощную икру в подготовленную стерильную посуду. Сначала лучше всю массу разложить по баночкам, накрыть крышками и полотенцем, чтобы не остывали предыдущие баночки, а когда все разложено, не торопясь, закатать их крышкой-винтом или закаточным консервным ключом. Когда все баночки с овощной икрой будут закупорены, поместить их под шубу, перевернув на крышки, для равномерного остывания. После остывания хранить домашние овощные консервы просто при нормальной комнатной температуре, желательно не более одного года.

Ингредиенты для овощной икры:

• кабачки свежие — 1 килограмм;
• перцы свежие сладкие очищенные — 1 килограмм;
• баклажаны очищенные свежие — 0,5 килограмма;
• томаты спелые — 1 килограмм;
• лук репчатый — 0,5 килограмма;
• масло растительное — 100 граммов;
• соль — по вкусу.